Nauris-sellerisosekeitto

Vaellellessamme Hakaniemen torin muhkeiden vihanneskojujen sokkeloissa huomasin yhdessä kojussa syvän hunajankultaisia mollukoita, jotka näyttivät muodoltaan kokoon liiskatuilta taikinapalloilta. Kyltti kertoi näiden veikeiden juuresten olevan kaski- eli huhtanauriita. Kilohintakaan ei huimannut päätä, joten kanniskelin Turkuun saakka helsinkiläistä kilon jötikkää. En muista koskaan aiemmin tehneeni ruokaa nauriista: liekö syynä oma laiskuuteni ja kapeakatseisuuteni vai juureksen huono saatavuus. Wikipedia toteaa nauriin olevan ikivanha, kaskimailla viljelty juurikasvi, jota nykyisin käytetään pääasiassa rehuna. Olen siis jälleen lähtöasemissa valmiina paukuttamaan nyrkkiä pöytään suomalaisten juuresten käytön puolesta: hennon makea ja runsaan makuinen syysnauris kelpaa mielestäni aivan yhtä hyvin osaksi fine diningia kuin sikojen ruokakaukaloonkin!

Olen aina ollut yksinkertaisten ja selkeiden makujen ystävä, joten ei liene yllätys, että nimeän nykyisin yhdeksi lempiruuistani huolella tehdyn kasvissosekeiton. Juuresten ja vihannesten omat maut pääsevät mielestäni loistavasti esiin ruokalajissa, johon ei ole sotkettu ylimääräisiä kastikkeita tai monimutkaisia mausteseoksia: kerman lisäksi lisään keittoon usein vain suolaa, pippuria myllystä ja muutamaa sorttia yrttejä. Kasvissosekeitto on myös loistava arkikeitos, koska sen voi tehdä suunnilleen kaikista jääkapin perukoilla lymyilevistä vihannes- ja juuresjäänteistä. Tämäkin soppa sai osakseen tähteitä edellisten kokkausten jäljiltä: sellerinvarsilta jäänyt mukula, joka tuoksui kaksi viikkoa ikääntyneenäkin yhä luomulle ominaisesti pökerryttävän vahvalta. Mukaan jouti myös pieni pätkä purjoa, muutama uhkaavasti nahistumisvaaran alla ollut porkkana ja iso sipuli. Koska kasviskombinaatio on ainakin minulla aina erilainen, on myös maku yllätys. Juuri siinä on sosekeiton viehätys. ;)



Tähän kattilaan päätyi:

1 kg kaskinaurista
1 keskikokoinen sellerimukula
pätkä purjoa
2 porkkanaa
1 isohko sipuli
n. 1-1,5 l vettä
1 kasvisliemikuutio
2 dl kaurakermaa
 ½ tl suolaa
mustapippuria myllystä
2 tl kuivattua timjamia
2 tl kuivattua rakuunaa

Pinnalle ripottelin kurpitsan- ja auringonkukansiemeniä.

Kuori ja pilko juurekset melko krouvin kokoisiksi paloiksi. Lisää vettä hilkun verran yli juuresten rajapinnan ja aseta levylle kuumenemaan. Kun vesi kiehuu, piilota kasvisten sekaan yksi liemikuutio. Anna porista viitisentoista minuuttia, riippuen käyttämistäsi juureksista ja palojen koosta. Kun hitaimminkin kypsyvä palanen on pehmeä, voit kaataa veden kattilasta - ota se kuitenkin talteen kulhoon, jotta voit soseuttamisen jälkeen tehdä keitosta juuri niin laihaa tai paksua kuin itse haluat.
Soseuta juurekset sauvasekoittimella tai survimella. Kun seos on sileää, kaada joukkoon kerma ja haluamasi määrä kuumaa kasvislientä. Itse pidän melko tiukasta keitosta, joten lisään joukkoon usein vain noin puolet nestemäärästä. Mausta ja kuumenna tarvittaessa uudelleen kiehuvaksi.

Helpompaa kuin heinänteko, loisteliasta syyslähiruokaa ja taatusti makuhermoja hykerryttävää !

Omena-valkosuklaapannacotta

Italo-henkinen pasta suorastaan janosi jatkokseen jotain samansuuntaista, joten ankaran reseptiriihen päätteeksi päätin väsätä jälkiruoaksi pannacottaa. Wikipedia laajassa viisaudessaan kertoo sanan olevan italiaa ja tarkoittavan sananmukaisesti keitettyä kermaa. Nykyaikainen pannacotta, jota minunkin versioni edustaa, on tosin pikemminkin liivatteella kuin keittämällä hyydytetty ja moninkertaisesti varioitu klassikkojälkkäri. Tässä versiossa melko taivaallisiin sfääreihin vievä maku syntyy sulasta valkosuklaasta ja aidosta vaniljasta. Yhdistelin kahta ohjetta väkertämällä päälliskerrokseksi hyydytetyn kiisselin mausteisesta sitrusliemestä ja keitetyistä omenapaloista - raikas sitrus ja omena toimivat oivasti vastapainona kermaiselle alaosalle.
Ohjeesta tulee neljä annosta.

Alakerta:
3 liivatelehteä
2 dl maitoa
3 dl kuohu-/vispikermaa
100 g valkosuklaata
1 rkl kidesokeria
1 rkl vaniljasokeria (tämän pitää olla aitoa!)

Yläkerta:
4 omenaa
2 dl vettä
½ dl sitruslikööriä (itse käytin Cointreauta)
1 kanelitanko
1 dl hyytelösokeria
tuoretta minttua

Pehmennä liivatelehdet kylmässä vedessä. Kiehauta pinnoitettuun kasariin mittaamasi maito ja kerma, lisää paloina valkosuklaa ja sokerit. Sekoita tasaiseksi. Huljuttele vedestä nostamistasi liivatelehdistä ylimääräinen kosteus pois ja liuota ne kermaseokseen hyvin sekoittaen. Jäähdyttele massaa hetki ja jaa se sitten annosmaljoihin. Peitä kelmulla ja nakkaa jääkaappiin vähintään neljäksi tunniksi hyytymään.

Kun kermakerros on saavuttanut kiinteämmän näköistä olomuotoa, voit ryhtyä omenan pilkkomispuuhiin. Kuori omput ja kuutioi ne melko pieniksi. Kuumenna pienessä kasarissa vesi, likööri ja kanelitanko kiehuvaksi, anna nesteen imeä hetki makua tangosta. Lisää omenakuutiot ja keittele n. 5 minuuttia, kunnes omenat ovat pehmenneet, mutta eivät vielä soseutuneet. Nosta kuutiot liemestä ja jäähdytä. Kun pannacotta on hyytynyt pinnaltaan, voit lisätä jokaiseen maljaan omenakukkulan.
Ota pari desiä lientä vielä kasariin ja kuumenna uudestaan. Mittaa hyytelösokeri liemeen hyvin sekoittaen ja kiehauta nopeasti. Jäähdytä seos ja jaa se lopuksi maljojen pinnalle. Laita vielä jääkaappiin seisomaan vähintään puoleksi tunniksi. Koristele viehkoilla ja ennenkaikkea huumaavan tuoksuisilla oksilla tuoretta minttua. Vie totisesti kielen mennessään!

Pastaa nokkos-vuohenjuustogratiinilla

Tähän vuoalliseen mahtui tavallista enemmän intohimoa ja erityistä olotilaa. Vuohenjuusto ei kuulu kylmiöni vakiovarustukseen, ja neliväriset simpukkapastat olen rahdannut kuivakaappini perukoille peräti Keski-Ranskan Alpeilta saakka, joten tähän tekeleeseen tiivistin paitsi omia suursuosikkimakujani myös roppakaupalla halua ja intoa kokeilla jotain uutta ja hieman fiinimpää erityisen ruokaseuran kunniaksi. Murustaessani Turun kauppahallista ostamaani ranskalaista juustokiekkoa kastikkeeseen tunsin kuplivaa intoa siitä, että kerrankin olen hetkessä, jossa sovinnaisen opiskelijabudjetin ulottumattomissa olevat ainekset omassa keittiössäni eivät tunnu missään määrin kohtuuttomalta ruokahifistelyltä vaan ovat pikemminkin arvoisessaan seurassa. ;)

Alkuperäisestä reseptistä käy kiittäminen yhtä suosikkiruokablogiani Lettupannua. Päätin tosin sohia mainiona tunnettua pinaatin ja vuohenjuuston liittoa sulattamalla pakastimesta pinaatin tilalle kesäkuussa soseuttamaani pellon pientareen nokkosta. Pyörryttävän voimakkaasti maalle ja kesälle tuoksunut nokkonen värjäsi kastikkeen ehkä vielä syvemmän vihreäksi ja toimi miedolla maullaan mielestäni ihan yhtä hyvin kuin pinaatti.
Kotilopasta hörppäsi gratiinin kastikkeen mainiosti sisuksiinsa, minkä vuoksi lopputulos oli mukavan mehevä. Ohjeen voi toki soveltaa mihin tahansa pastaan, mutta varsinkin lettupannulaisten ohjeen suuret pastakotilot (Conchiglioni rigati) näyttävät kutkuttavilta.... Nyt sateisen syksyn ytimessä, kun suunnilleen jokaisella saappaan painamalla voi havaita rouskun tässä, tatin tuolla on tietysti mahdollista korvata herkkusienet aidoilla metsäsienillä. Itse en koulukiireiltäni ehtinyt sienimetsään, ja toisaalta pelkäsin vuohenjuuston voimakkaan ja omaleimaisen maun uppoavan jonnekin voimakkaan makuisten sienten jalkoihin.

n. 200 g simpukkapastaa
Kastike:
1 sipuli
1 valkosipulinkynsi
200 g herkkusieniä / metsäsieniä
300 g nokkosta soseena / pakastepinaattia
3 rkl öljyä
1 tl suolaa
½ tl mustapippuria myllystä
70 g cashew-pähkinöitä
200 g vuohenmaitojuustoa
2 dl ruokakermaa
Päälle hienoksi raastettua, voimakkaan makuista juustoa

Keitä alkajaisiksi pasta runsaassa, suolalla maustetussa vedessä al denteksi. Valuta kotilot ja lorauta kattilaan oliiviöljyä, jotteivät pastat jäähtyessään tarrautuisi toisiinsa.
Pilko kastiketta varten sipulit hakkelukseksi ja puserra tai hienonna valkosipuli. Huuhtele ja hienonna ohuiksi viipaleiksi myös sienet. Kuumenna öljy pannulla, kuullota kevyesti ensin sipuleita ja nakkele hetken kuluttua pannulle myös sienet. Sienten mentyä kokoon lisää joukkoon sulatettu nokkonen tai pinaatti sekä purkki ruokakermaa. Sekoita ja mausta. Rouhi cashewit hyvin hienoksi ja lisää pannuun. Väännä tuli pois liedeltä ja anna kastikkeen jäähtyä rauhassa.
 Öljyä tällä välin laakea uunivuoka ja levitä pasta sen pohjalle. Murusta vuohenjuusto hieman jäähtyneeseen kastikkeeseen ja sekoita sukkelasti rakenne suunnilleen tasan - kovin kauaa vuohenjuustoa ei kuulemma kannata kastikkeessa vispata, sillä varsinkin pehmeä laatu saattaa kauppahallin juustolan rouvan mukaan alkaa äkkiarvaamatta valumaan ja menettämään muotoaan. Tarkista vielä maku ja valuta kastike pastapedille. Ripottele pinnalle juustoraaste ja kuorruta uunin ylätasolla, mieluiten grillivastusten alla 5-10 minuuttia.

Omena-rusinakakku tuplamantelilla

Jälleen ollaan syyskuussa. Rintamamiestonttien omistajat jakavat portinpielien koreissa omenoita ohikulkijoiden mukaan kopattavaksi. Rohkeimmat ketkut uskaltautuvat yön turvin omenavarkaisiin hedelmää notkuviin puutarhoihin. Kyseinen vorouden tyyppi on itseasiassa ainoa, jonka itsekin ymmärrän: tuskin kellään wanhan ajan hyötypuutarhan omistajista on mitään sitä vastaan, että puuttomat syövät muutaman Valkean kuulaan verran kuormasta - ainakaan, jos omput valmistetaan asiaankuuluvalla rakkaudella ja kunnioituksella vaikkapa piirakaksi tai hilloksi.

Tämän piirakan omenat olen kuitenkin siivosti ostanut kaupasta. Halusin käyttää kaapista kuljeksimasta myös kaalilaatikkoa varten ostamani rusinat, joten sovelsin uusimmasta Ruoka-Pirkka-lehdestä löytämääni herkullisen oloista Omena-mantelikakun ohjetta lisäämällä omenalohkojen kainaloon rusinoita ja tujauksen sitruunamehua.

Pohja:
150 g voita tai margariinia
2 dl sokeria
2 kananmunaa
2 dl vehnäjauhoja
1 ½ dl mantelirouhetta/-jauhetta
2 tl leivinjauhetta
1 tl kardemummaa
3 isohkoa hapanta omenaa
1 dl rusinoita
1 rkl sitruunamehua

Kuorrutus:
75 g voita tai margariinia
3/4 dl sokeria
2 rkl vehnäjauhoja
3 rkl kauramaitoa
2dl mantelilastuja

Tarjoiluun vaniljakastiketta tai -jätskiä.

Vaahdota huoneenlämpöinen voi ja sokeri huolellisesti kuohkeaksi. Lisää munat yksitellen voimakkaasti vatkaten. Sekoita jauhot, mantelirouhe/-jauhe, leivinjauhe ja kardemumma keskenään ja kopsuttele varoen kuivat aineet muna-voi-sokeriseokseen. Sekoita pikaisesti tasaiseksi. Levitä taikina voidellun ja korppujauhotetun irtopohja- tai piirasvuuan pohjalle.
Kuori omenat ja viipaloi ne hyvin ohuiksi viipaleiksi. Asettele viipaleet pohjan päälle ja painele niitä kevyesti taikinan sisään. Tyrkkää tyhjiin koloihin rusinoita ja pirskottele pinnalle vielä sitruunamehua kirpeyttä antamaan. Kypsennä kaakkua 175-asteessa 40 minuuttia.
Valmista kuorrutus kakun ruskettuessa uunissa. Sulata rasva kattilassa ja sekoita siihen muut kuorrutuksen ainekset. Jos kuorrute tuntuu liian tymäkältä, lisää tilkkanen maitoa. Sivele kuorrutus kakun pinnalle ja jatka vielä kypsentämistä n. 10 minuutin ajan 200-asteisessa uunissa, kunnes mantelit ovat saaneet syvemmän ruskeaa sävyä hipiäänsä.
Omenaleivonnaiset saavat makutäyttymyksensä mielestäni vain mukavan lämpiminä, kylmää vaniljakyytipoikaa rinnallaan.

Mausteinen rusinakaalilaatikko

HeVi-hyllystä irtoaa parhaimmillaan keräkaalia alle eurolla kilo, ja melko vastikään pellosta nirhaistun palleron lehdet maistuvat vielä upean tuoreilta, jotenkin suorastaan väkeviltä. Juuri nyt onkin vuoden paras hetki hauduttaa uunissa iso padallinen kaalilaatikkoa. Paitsi, että kaalilaatikko on suorastaan naurettavan halpaa ja terveellistä syötävää, olen kokenut myös padan kokoamisen ihastuttavaksi esimerkiksi todellisesta slow foodista. Ainekset haudutellaan ensin verkkaisella tulella liedellä ja päälle vielä uunivuuassa kiireettömästi yli tunnin. Palauduttuani aamuluennolta tänään aamulla ryhdyinkin välittömästi kaalin pilkkomiseen, mutta lautasellisen mehevää pataa sain nenäni alle vasta muutaman minuuttiviisarin kiertämän jälkeen.

Tänään uunista ulos pullahtanut pata on monen kokkauskerran kehitystyön tulos. Reseptin alkuperä on suttauksien ja kommenttien sekamelskassa reseptivihostani häivytetty: viimeisimmän muutoksen tein oikeastaan tänään lisättyäni pataan tummaa soijarouhetta, jolla hain pataan vielä lisää ruokaisuutta ja ytyä. Maustoin rouheen reilulla ripauksella meiramia, jonka jo äitimuorini on paukuttanut päähäni olevan kaaliruokien maustamisen kruunaamaton kuningatar. Lisäksi pyöräytin kyytiin vähän pippuria ja jauhelihamaustetta. Rouheen voi halutessaan jättää pois, kuten myös esim. rusinat, vaikka minusta ne ovatkin nimenomaan tämän pytyn juju ja ydin. ;)

1 keskikokoinen keräkaali (n. 1,2-1,5 kg)
3 porkkanaa
3-4 sipulia
0,5 dl öljyä
3 tl currya
2 tl paprikajauhetta
1 tl kurkumaa
½ tl inkivääriä
1 tl mustapippuria myllystä
3-4 rkl soijakastiketta
2 kasvisliemikuutiota
½-1 dl rusinoita
2 rkl siirappia
2 dl tummaa soijarouhetta
3-4 dl vettä
2 tl meiramia
1 tl mustapippuria myllystä
1 tl jauhelihamaustetta
2 rkl vehnäjauhoja
4 dl vettä
1 dl kurpitsansiemeniä

Pilko ensin vihannekset. Silppua kaali pienehköksi, raasta porkkanat karkeaksi raasteeksi ja silppua sipulit. Kuumenna pannulle (tähän kannattaa varata ISO kasari tai wokkipannu) lorauttamasi öljy ja kääntele vihanneshakkelusta n. 10 minuuttia. Mittaa pannuun mausteet, soijakastike ja siirappi, murenna joukkoon liemikuutiot ja viskele joukkoon rusinat. Hauduttele kannen alla n. ½ tuntia, kunnes kaali on täysin pehmentynyt. Kiehuta vettä, soijarouhetta ja mausteita pienessä kasarissa 5 minuuttia ja siivilöi vesi pois. Sekoita rouhe pataan. Kaada koko komeus voideltuun uunivuokaan. Sekoita haaleaan veteen vehnäjauhot ja kaada liemi pataan. Ripottele pinnalle lopuksi huolettomasti kurpitsansiemeniä - myös kuoritut auringonkukan siemenet käyvät. Tyrkkää pata uunin perukoille (alatasolle) tunniksi ja viideksitoista minuutiksi. Asteluku saa olla 175 celsiusta.

Tämän tekeleen valtteja ovat mielestäni eksoottinen mausteisuus yhdistettynä mehevään, suomalaiseen kaaliin ja ihanan turpeiksi uunissa pullistuvat rusinat - vähän niinkuin kaupan maksalaatikossa. ;) Olin fanaattinen rusinamaksalaatikon suurkuluttaja ennen vegetaristista herätystäni, ja uskoisinkin tämän laatikon tyydyttävän osallaan maksalaatikon jättämään aukkoa ruokamieliteoissani.

Kreikkalainen leipäkakku

Tämän kaakun resepti on peräisin kevään korvilla ilmestyneestä Pirkka-lehdestä, josta varioituna se on kirvoittanut varmasti monia ihastuksenhuokauksia valmistujais- ja syntymäpäiväpöytien katseenvangitsijana. Itse leivoin komistuksen ainejärjestömme uudelleenhenkiinherätettyä perinnejuhlaa, Valkoista Piknikkiä varten. Leivosta kitusiinsa haarukoivat siis valkoisiin klänninkeihin sonnustautuneet etnologit, taustalla rohisi kramofoni ja Turun tuomiokirkko. Se sivujuonteista: resepti oli omasta ja opiskelutovereideni mielestä niin erinomainen, että päätin jakaa sen myös tänne.

Olen aiemmin sukujuhlissa kakkulapio kourassa viettänyt synkeitä toveja pohtimalla sitä, miksei juhlien emäntä koskaan hoksaa leipoa kinkku-muna-suolakurkkutekeleen rinnalle kasvisversiota, vaan vaihtoehtona on lähes aina lohikakku. Sittemmin kymmeniä keittokirjoja kahlattuani olen havainnut, ettei kasviskakuista löydy juurikaan oikeasti houkuttelevia ja kauniita reseptejä. Jo senkin vuoksi olen toitottanut tämän ohjeen loistokkuutta: paitsi, että kakku on kaunis ja lystikäs koristeltava, on se myös vietävän hyvänmakuinen!

Vaikka itse olen noudattanut koristelussa varsin uskollisesti alkuperäisen reseptin linjauksia, on voileipäkakuissa mielestäni parasta juuri vapaus käyttää mielikuvitusta vihannesviipaleiden asettelussa kaakun katolle. Oma versioni kielii tosin jälleen karuja sanoja suorastaan pakkomielteisestä tarpeestani symmetriaan, joka ei tosin taaskaan ole toteutunut kovin puhdasverisesti... ;)

1 pkt paahtoleipää (käytin itse vaaleaa kokojyvää)

Kostutukseen n. 1 dl kasvislientä

Täyte:
1 (n.350g) tuore kurkku
1-2 dl oliiveja
2 tetraa/pakettia (á 200g) fetaa/salaattijuustoa
1/2 tlk aurinkokuivattuja tomaatteja
1 tlk maitorahkaa
1 tlk ranskankermaa
pyöräytys pippuria myllystä

Pinnalle:
1 tlk ranskankermaa
1 rs (200g) maustamatonta sulatejuustoa

Koristeluun:
1 ruukku herneenversoja
10 kirsikkatomaattia
pätkä kurkkua
oliiveja
muutama viipale punasipulia

Kuutioi kurkku, viipaloi oliivit. Jätä kurkusta pätkä koristelua varten. Kuivaa kurkkukuutioita kevyesti talouspaperilla. Hienonna feta/salaattijuusto hienoksi rouheeksi ja pieni aurinkokuivatut tomaatit - kätevä apuväline tähän ovat sakset, joilla säästyy myös sormien ylimaalliselta öljyyntymiseltä. Sekoita täytteen ainekset ja rouhaise sekaan muutama kierros pippuria.

Leikkaa leipäviipaleista reunat mahdollisimman ohuelti. Asettele leipäpalat tarjoiluvadille tiiviisti: jos teet neliönmuotoisen kakun, paloja on luonnollisesti rinnakkain kaksi. Minun kakkuni oli suorakaiteen muotoinen, jolloin paloja oli 2x3. Sivele leiville pullasudilla kasvislientä ja levitä päälle 1/3 täytteestä. Kokoa samoin kaksi seuraavaa kerrosta: leipää, kostuketta, täytettä. Peitä vielä lopuksi kakku leipäkerroksella ja kostuta. Suojaa kakku muovikelmulla, aseta jääkaapissa sen päälle painoksi esim. kevyt leikkuulauta ja anna tekeleen maustua ja tekeytyä, kunnes seuraavana päivänä kaivat sen kylmiön uumenista koristelusessiota varten.

Vatkaa sähkövatkaimella kuohkeahkoksi kuorrutuksen ranskankerma sekä sulatejuusto. Levitä kuorrutus kakun reunoille ja päälle. Puolita kirsikkatomaatit, viipaloi oliivit ja kurkut ohuehkoiksi viipaleiksi. Taita herneenversoruukusta sopivan korkuisia ja siistejä oksia, huuhtele, kuivaa ja asettele reunustamaan kakkua. Visko sikinsokin tai asettele säntillisesti tomaatit, oliivit ja kurkut kakun katolle. Kokonaisuuden kruunaa muutama huolettomasti pinnalle aseteltu punasipuliviipale.