Juurespaistikkaat minttu-korianterikastikkeella

Kasvispihvit ovat hämmentävä ruokalaji. Puistattavimmillaan ne ovat säntillisen muotoisia teollisia kroketteja, joiden mausta saa hakemalla hakea muuta kasvikseen viittaavaa kuin korppujauhoja tai etäistä häivähdystä Provencen yrteistä. Yliopiston lounasruokaloissakin moisiin liukuhihnaläpysköihin törmää harmittavan usein, vaikka kasvissyöjiä tuntuu nykyisin olevan niin paljon, että kuvittelisi meillä jo olevan joukko- ja massavoimaa pakaste-einesten karkoittamiseksi ruokalistoiltamme. Onneksi välillä nenänsä eteen saa kuitenkin rakkaudella ja huolella keittiöemäntien itsensä raastamia ja paistamia juurespihvejä, joissa minusta viehättävintä on nimenomaan epäsäännöllinen ja rouhea ulkomuoto. Parhaimmillaan kasvispaistikkaat ovatkin yksi loisteliaimmista kasvisruuista!

Minunkin pihvini olivat mahdottoman helppoja tehdä, kun vain pääsi rassaavimmasta alkuvaiheesta eli juuresten raastamisesta. Ohjetta voi jälleen kerran soveltaa lähes kaikkiin juureksiin ja vihanneksiin: itse käytin jääkaapin perukoille jämähtäneitä juureskänttyjä, joista sivalsin huonot pois ja raastoin karkeaksi. Munat voi myös korvata vedellä, jolloin ohjeesta tulee pienellä vaivalla vegaaninen. Varsinkin tuore korianteri antaa taikinalle huimaavan voimakkaan maun, joten sitä ei kannata korvata kuivatulla, jos vaan on millään mahdollista napsia oksia tuoreesta yrttipensaasta.

Pihvitaikina:
puolikas kaskinauris
pienehkö lanttu
3 porkkanaa
1 sipuli
2 dl kaurahiutaleita
1 dl perunajauhoja
1 tl paprikajauhetta
1 tl kuivattua timjamia
½ tl inkivääriä
1 tl suolaa
muutama pyöräytys mustapippuria myllystä
 2 rkl tuoreita basilikanlehtiä hienonnettuna
2 rkl tuoreita korianterinlehtiä hienonnettuna
3 luomumunaa


Paistamiseen öljyä.

 Kuori ja raasta juurekset karkealla terällä, hienonna sipuli. Vispaa keskenään kulhossa hiutaleet, perunajauhot ja mausteet. Riko joukkoon munat ja anna taikinan turvota hetken. Lisää raastetut ja hienonnetut juurekset ja sekoita huolella tasaiseksi. Kuumenna pannulla öljy ja paista takinasta pienehköjä pihvejä - omalle Kovanaamalleni mahtui vieri viereen samanaikaisesti kaksi plättyä paistumaan.

Kasvispihvi ei ole yhtään mitään ilman makuhermoja kutkuttavaa kastiketta. Sain idean juurespihveihin vanhasta Pirkka-ruokalehdestä, jossa kastikkeeksi tujautettiin yksinkertaisesti minttu-korianterichutneylla terästettyä kermaviiliä. Koska moisia suuren maailman herkkuja kuin chutneyt ei tällä neidillä ole varaa hankkia kaapin perukoille härskiintymään, päätin tehdä vastaavan kastikkeen soveltamalla itse. Yrttiruukuistani löytyikin parahiksi minttua ja korianteria, jotka ovat makuyhdistelmänä melko lyömätön!

Minttu-korianterikastike:
2 dl kermaviiliä
3 rkl tuoretta minttua
3 rkl tuoretta korianteria
½ punainen, mieto chili
2 tl hunajaa
1 tl suolaa

Mittaa yrtit lasiin ja saksi ne ihan hienoksi silpuksi. Hienonna veitsellä chili niin minimaaliseksi, kuin vain jaksat veistä heiluttaa. Sekoita ainekset kermaviiliin ja anna maustua hetki kylmässä.

Kukkoset omena-kardemummahillolla

Koin muutamia vuosia takaperin suuren sukupolvien välisen perinnetiedon liikahduksen, kun äitini sai päähänsä leipoa karjanlanpiirakoita ja opettaa samalla kädestä pitäen tyttärelleen, miten perinneleivonnainen syntyy. Ammattiemännän varmoin ottein hän muisteli, miten heitä 80-luvulla Lappeenrannassa neuvottiin kahden sormen nipistysotteella rypyttämään ohutta ruistaikinaa. Pulikoidessani nyt jokseenkin samanlaista rukiista könttyä kaivelin muistilokeroitani ahkerasti, mutta minun piti silti vielä soittaa äidille ja tiedustella tarkennusta teknisiin yksityiskohtiin. Pulleaposkisia ja tasaisen ryppyisiä kukkosista kuitenkin lopulta tuli!

Härkäpapua sarvista-kirja käyttää leivonnaisesta nimitystä kukkonen, mikä lieneekin perusteltu valinta: Kasvisruoka.comin mukaan taikinan ollessa ruispohjainen ja leivonnaisen muistuttaessa pienikokoista kukkoa nimitetään lämpimäistä kukkoseksi. Karjalaisten ja venäläisten piiraiden nimitykset ovat kuitenkin valtavan monipolvinen ja laaja kenttä, joten omani kaltaisille, puolikuun muotoisille rypytetyille pikkupiiraille saattaa olla jokin paremminkin natsaava nimitys.

Rukiinen taikina sopii hämmentävän hyvin yhteen makean täytteen kanssa, vaikka alkuperäinen resepti on lanttutäytteellä. Ilahtunein olin kuitenkin taikinan mahtavasta käsiteltävyydestä: ruis estää karkeudellaan taikinaa tarraamasta kiinni pulikkaan, mutta on samalla pehmeää ja helposti muotoutuvaa. Kaulimiseen syntyykin helposti suoranainen himo... ;)

Taikina:

2 ½ dl vettä
½ tl suolaa
½ dl öljyä
2 dl vehnäjauhoja
4-6 dl (karkeita) ruisjauhoja

Mittaa kulhoon vesi, suola ja öljy. Sekoita nesteeseen ensin vehnäjauhot ja alusta ruisjauhoja desi kerrallaan, kunnes taikina on irtonaista ja rakenteeltaan tasaista, hieman kuivakkaakin. Jaa taikina 16-20 osaan ja peitä lepäämässä olevien taikinaosien kulho liinalla - ruistaikinalla on taipumus kuivua.

Täytteeksi:

7 kotimaista hillo-omenaa
1-2 l vettä
1 tl kardemummaa
½ tl jauhettua inkivääriä
3 rkl sokeria

Kuori ja lohko omenat ja keitä palaset pehmeiksi vedessä. Soseuta ja mausta.

Taikinan työstämiseen tarvitset joko perinteisen kaulimen tai pikkupiirakoita varten kehitetyn, soukempivartaloisen piirakkapulikan (ks. kuva yläoikealla). Itse käytin pulikointialustana muovista leikkuulautaa. Pyöritä pienehköstä taikinamöntystä ensin pallo, littaa se alustaa vasten kiekoksi ja ryhdy sitten pulikoimaan taikinasta mahdollisimman pyöreää, melko ohutta ja halkaisijaltaan n. 10 senttimetrin kokoista levyä. Nostele jokaiselle taikinaympyrälle n. 1-2 ruokalusikallista maustettua omenahilloa ja taita toinen puoli levystä kanneksi päälle.

Rypytys tekee piiraasta komean ja itäiseen ruokaperinteeseen viittaavan, joten näpertelin itse perinteiset kukonhelttarypyt puolikuun reunoihin. Rypyttäessä kannattaa pitää sormet kuivina, sillä ruistaikina tarttuu märkiin käpäliin. Tartu piiraan reunasta etusormella ja peukalolla pinsettiotteella ja purista sormia yhteen, jolloin taikinaan syntyy ryppy. Toista sama proseduuri koko piirakan mitalta ja varmista, että taikina on kauttaaltaan ehjää, eikä sisällys vuoda piiraasta pellille.


Paista kukkosia 225 asteessa keskitasolla n. 30 minuutin ajan ja voitele valmiit lämpimäiset margariinisulalla.

Kukkosten kanssa voi tarjota vaniljajätskiä, mutta haaleaksi jäähtynyt ruiskaunokainen on jännittävä makuelämys aivan itsessäänkin!

Porkkana-pellavapiiras

Sain kunnian emännöidä ainejärjestömme käsityökerhon kokoontumista ja kiihkomielisenä kestitsijänä innostuin luonnollisesti ikihyvikseni mahdollisuudesta leipoa suolaista ynnä makeaa ja tarjoilla teetä pyhäkupeista. Koska uumoilin paikalle tulevan ainakin yhden vegaanin, tutkin reseptejä lähinnä Härkäpapua sarvista-kirjasta, jonka ohjeet ovat kätevästi kaikki vegaanisia. Tätä pellavansiemenillä ryyditettyä suolaista porkkanapiirakkaa olen leiponut kerran aiemminkin ja totesin ohjeen niin erinomaiseksi, että tiesin sen olevan "varma nakki" näihin illanistujaisiin.

Kuten monissa muissakin käyttämäni keittokirjan resepteissä myös tässä ohjeessa säästetään sähkövatkainta, ja pohja valmistuu yksinkertaisesti kaatamalla ainekset samaan kulhoon. Hauskan lisän reseptiin tuo pohjan paprikajauhe, joka värjää taikinan sievästi oranssinpunaiseksi. Älä pelästy pohjataikinan löysyyttä - mehevyys syntyy uunissa juuri turhankin märän oloisesta taikinasta!

Pohjataikina:

2 dl grahamjauhoja
2 dl vehnäjauhoja
1 dl kauraleseitä
2-3 rkl pellavansiemeniä
1-2 tl paprikajauhetta
1 tl suolaa
3/4 dl öljyä
2 dl vettä


Sekoita jauhot, leseet, siemenet ja mausteet keskenään kulhossa ja mittaa päälle öljy. Imeytettyäsi rasvan kuiviin aineisiin lisää vesi ja sekoita taikina likimain tasaiseksi. Voitele piirakkavuoka ja kaada taikina vuokaan. Nostele taikinaa myös vuuan reunoille - tässä helpottaa sormien kastaminen kylmään veteen, jolloin taikina ei tartu yhtä tiukasti levittäjiinsä. Esikypsennä pohjaa 225 asteessa n. 10 minuuttia.

Täyte:

2 rkl öljyä
1 sipuli
2-3 valkosipulin kynttä
1 tl kuivattua timjamia
1 tl sokeria
2 porkkanaa
pala palsternakkaa
2 rkl pellavansiemeniä
2 dl kaurakermaa
suolaa

Kuori vihannekset. Hienonna sipulit ja raasta porkkanat ja palsternakan käntty - melko karkeakin raastinterä ajaa asiansa tässä ohjeessa. Kuullota sipuleita öljyssä yhdessä sokerin ja timjamin kanssa. Koppaa pannulle myös raasteet ja siemenet ja paistele miedolla lämmöllä viitisen minuuttia. Lorota joukkoon vielä kaurakerma ja anna kiehahtaa. Mausta lopuksi makusi mukaan suolalla.
Levitä paistos esipaistetun pohjan päälle tasaisesti ja paista piirakkaa vielä n. 20 minuuttia uunin keskitasolla. Sammuta uuni ja muhevoita uunin jälkilämmöllä herkkua vielä kymmenisen minuuttia.