maanantai 4. lokakuuta 2010

Kukkoset omena-kardemummahillolla




Koin muutamia vuosia takaperin suuren sukupolvien välisen perinnetiedon liikahduksen, kun äitini sai päähänsä leipoa karjanlanpiirakoita ja opettaa samalla kädestä pitäen tyttärelleen, miten perinneleivonnainen syntyy. Ammattiemännän varmoin ottein hän muisteli, miten heitä 80-luvulla Lappeenrannassa neuvottiin kahden sormen nipistysotteella rypyttämään ohutta ruistaikinaa. Pulikoidessani nyt jokseenkin samanlaista rukiista könttyä kaivelin muistilokeroitani ahkerasti, mutta minun piti silti vielä soittaa äidille ja tiedustella tarkennusta teknisiin yksityiskohtiin. Pulleaposkisia ja tasaisen ryppyisiä kukkosista kuitenkin lopulta tuli!

Härkäpapua sarvista-kirja käyttää leivonnaisesta nimitystä kukkonen, mikä lieneekin perusteltu valinta: Kasvisruoka.comin mukaan taikinan ollessa ruispohjainen ja leivonnaisen muistuttaessa pienikokoista kukkoa nimitetään lämpimäistä kukkoseksi. Karjalaisten ja venäläisten piiraiden nimitykset ovat kuitenkin valtavan monipolvinen ja laaja kenttä, joten omani kaltaisille, puolikuun muotoisille rypytetyille pikkupiiraille saattaa olla jokin paremminkin natsaava nimitys.

Rukiinen taikina sopii hämmentävän hyvin yhteen makean täytteen kanssa, vaikka alkuperäinen resepti on lanttutäytteellä. Ilahtunein olin kuitenkin taikinan mahtavasta käsiteltävyydestä: ruis estää karkeudellaan taikinaa tarraamasta kiinni pulikkaan, mutta on samalla pehmeää ja helposti muotoutuvaa. Kaulimiseen syntyykin helposti suoranainen himo... ;)

Taikina:

2 ½ dl vettä
½ tl suolaa
½ dl öljyä
2 dl vehnäjauhoja
4-6 dl (karkeita) ruisjauhoja

Mittaa kulhoon vesi, suola ja öljy. Sekoita nesteeseen ensin vehnäjauhot ja alusta ruisjauhoja desi kerrallaan, kunnes taikina on irtonaista ja rakenteeltaan tasaista, hieman kuivakkaakin. Jaa taikina 16-20 osaan ja peitä lepäämässä olevien taikinaosien kulho liinalla - ruistaikinalla on taipumus kuivua.

Täytteeksi:

7 kotimaista hillo-omenaa
1-2 l vettä
1 tl kardemummaa
½ tl jauhettua inkivääriä
3 rkl sokeria

Kuori ja lohko omenat ja keitä palaset pehmeiksi vedessä. Soseuta ja mausta.

Taikinan työstämiseen tarvitset joko perinteisen kaulimen tai pikkupiirakoita varten kehitetyn, soukempivartaloisen piirakkapulikan (ks. kuva yläoikealla). Itse käytin pulikointialustana muovista leikkuulautaa. Pyöritä pienehköstä taikinamöntystä ensin pallo, littaa se alustaa vasten kiekoksi ja ryhdy sitten pulikoimaan taikinasta mahdollisimman pyöreää, melko ohutta ja halkaisijaltaan n. 10 senttimetrin kokoista levyä. Nostele jokaiselle taikinaympyrälle n. 1-2 ruokalusikallista maustettua omenahilloa ja taita toinen puoli levystä kanneksi päälle.


Rypytys tekee piiraasta komean ja itäiseen ruokaperinteeseen viittaavan, joten näpertelin itse perinteiset kukonhelttarypyt puolikuun reunoihin. Rypyttäessä kannattaa pitää sormet kuivina, sillä ruistaikina tarttuu märkiin käpäliin. Tartu piiraan reunasta etusormella ja peukalolla pinsettiotteella ja purista sormia yhteen, jolloin taikinaan syntyy ryppy. Toista sama proseduuri koko piirakan mitalta ja varmista, että taikina on kauttaaltaan ehjää, eikä sisällys vuoda piiraasta pellille.


Paista kukkosia 225 asteessa keskitasolla n. 30 minuutin ajan ja voitele valmiit lämpimäiset margariinisulalla.



Kukkosten kanssa voi tarjota vaniljajätskiä, mutta haaleaksi jäähtynyt ruiskaunokainen on jännittävä makuelämys aivan itsessäänkin!

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti