Mustikka-valkosuklaatryffelikakku

Tämä kakku on hitusen vajaa 23-vuotiaan elämäni varmasti tärkein ja merkittävin leivonnainen ja yleensäkin käsityötekele: yhden harjoittelukappaleen lisäksi puursin kakkuja yhteensä neljä kappaletta ja kulutin tunteja ja tunteja rassatessani aivojani ohjeeseen liittyvien kommervenkkien kanssa. Löysin itseni hollaamasta äidiltäni pikkusiskoni rippijuhlien kakkumaakarin pestiä jo ennen, kun olin tarkemmin edes miettinyt, mihin taikinaan olinkaan taas upottamassa käpälöitäni. Kehitystyö tuotti kuitenkin tulosta, ja sinikirjavan muotopuolesta esikoisesta sukeutui melko salonkikelpoisia yksilöitä. Tiukka makuraati eli koko liuta sukulaisia nyökytteli tyytyväisenä haukkana mielipiteitä tarkkailevalle leipurille: erityisesti valkosuklaatryffeli kakun päällä keräsi kehuja.

Vaikka lukeudun enemmän fantasiakakkujen ihastuksensekaisiin kauhistelijoihin kuin marsipaanimuovailijoihin, olin silti innoissani mahdollisuudesta kokeilla vihdoin jotakin vuosi sitten hankkimastani Ulla Svenskin kakkukirjasta Unelmakakut. Koska olin leipomassa a) perinteellisiin sukujuhliin ja  b) useamman kakun kerralla, en edes harkinnut maalatulla sokerimassalla päällystettyjä kreemiunelmia tai koko kavalkadia marsipaarifiguureja kakun päällä keikkumassa. Pikkusiskoni juhlamekko oli liila, ja pöytiin oltiin niinikään kattamassa purppuraa, joten siskon plärättyä kirjasta mustikka-valkosuklaatryffelikakun totesin sen sopivan myös värikoodiin nakutetusti.

Ensimmäiseen versioon kokeilin Svenskin kirjasta löytyvää suklaalehtikoristelua, joka on luonnollisuudessaan tyrmäävän kaunis, mutta kovin suuritöinen. Pestyt ja liotetut ruusunlehdet maalataan nurjalta puolelta pensselillä yhtä päältä suklaisiksi, kovetetaan pakastimessa ja repäistään irti muotistaan. Tuloksena on autenttisen mallisia suklaalehdyköitä. Päädyin varsinaisissa juhlakakuissa kuitenkin itsetehtyihin marsipaaniruusuihin ja -ristiin, jonka nauha on tehty valkoisista sokerihelmistä. Varsinkin ruusujen pyörittely oli mahdottoman hauskaa puuhaa; suosittelen kaikille hupsuun näpertelyyn haksahtaneille!

Alla oleva ohje on kermareunustetulle, siskoni juhlissa tarjoillulle kakulle. Svenskin kirjassa olevaa ohjetta päädyin muokkaamaan tuskaisen harjoituskierroksen päätteeksi, sillä täysin suklaakuorrutettu kakku oli todella vaativa toteuttaa siististi. Suklaakuorrutus valui holtittomasti huolellisen jäähdyttämisen jälkeenkin, jolloin pohjamuruja tarttui päälle kaapimaani valuneeseen suklaaseen ja kirjava lopputulos oli valmis. Tryffelin kanssa kannattaa siis toimia kuten kinuskilla kuorrutettaessa: hissukseen, spiraalimaisella liikkeellä kaataen, kunnes koko kansi on suklaassa, mutta kuorrutus ei ole kovin valtoimenaan valunut yli laitojen. Päädyin myös Svenskin ohjeesta poiketen leikkamaan kakkupohjan kolmeen osaan kahden sijaan: kerrokset ovat ohuita, mutta täyte pääsee paremmin oikeuksiinsa, kun välissä on ohuita ja meheviä sokerikakkukerroksia.

Mustikka-valkosuklaatryffelikakku

Ensimmäinen versio.

Pohja
 4 munaa
1 ½ dl sokeria
1 ½ dl vehnäjauhoja
½ dl perunajauhoja
½ tl leivinjauhetta

Kostutus
2 dl vaniljasokerilla maustettua maitoa

Täyte
4 dl vispikermaa
200 g maitorahkaa
200 g Philadelphiaa (maust. tuorejuustoa)
200 g mustikoita
2 dl sokeria
2 tl vaniljasokeria
½-1 dl mustikoista valuvaa mehua
10 liivatelehteä

Kuorrutus
160 g valkosuklaata
½ dl kermaa

Pursotukseen
4 dl kermaa
hyppysellinen vaniljasokeria

Koristeluun
marsipaaniruusuja, -lehtiä ja -risti sekä sokerihelmiä TAI
suklaaströsseleitä ja suklaalehtiä







Vatkaa huolellisesti munat ja sokeri vaahdoksi - vaahto on sopivaa, kun pisara pysyy sormenpäässä valumatta. Sekoita keskenään jauhot ja leivinjauhe, sihtaa varovasti vaahtoon ja sekoita kevyelti. Varo kopistamasta kulhoa, jottei vaahto laske! Kaada taikina voideltuun ja korppujauhotettuun vuokaan ja paista 175 asteessa n. 40 minuuttia. Jäähdytä huolella: valmista pohja mieluiten edellisenä päivänä; silloin se murenee vähemmän leikattaessa.

Laita täytettä varten liivatelehdet pehmenemään kylmään veteen. Vaahdota kerma ja sekoita toisessa kulhossa vatkaimella keskenään tuorejuusto ja rahka, jotka lisäät kermavaahdon joukkoon. Valuta pakastemustikoista suurin liemi pois esim. lämmittämällä niitä hetki mikroaaltouunissa. Ota mehu talteen ja lisää marjat täytteeseen. Mausta täyte sokereilla. Maistele, sillä marjoista riippuen täyte ei välttämättä tarvitse täyttä kahta desilitraa sokeria.
Purista pehmenneet liivatteet kuiviksi ja liota ne kuumentamaasi mustikkamehuun - voit jatkaa sitä vedellä, jos mehua irtoaa kovin vähän. Jäähdytä hieman liivateseosta ja kaada se lopulta ohuena norona täytteeseen, jota samalla sekoitat.

Leikkaa pohja kolmeen yhtä leveään osaan. Aseta alimmainen irtopohjavuuan pohjalle leivinpaperin päälle ja asettele vuuan reunoille kelmua. Kostuta alapohja maidolla ja kaada päälle puolet täytteestä. Aseta päälle seuraava pohja, kostuta ja kaada päälle loput täytteestä. Kostuta päälimmäistä kakkukerrosta vain niukalti. Kääri päälle kelmua ja tyrkkää jääkaappiin hyytymään ainakin muutamaksi tunniksi, mieluiten seuraavaan päivään.

Valmista kuorrutus pilkkomalla pinnoitettuun kasariin suklaa ja kaatamalla joukkoon kerma. Hämmennä matalalla lämpötilalla, kunnes suklaa sulaa ja seos on tasaista. Anna tryffelin jäähtyä inasen. Valuta kuorrutus rauhallisella kaadolla tarjoiluvadille siirtämäsi kakun pinnalle spiraalimaisesti; aloittaen keskeltä, päätyen reunoille. Kuorrutusta valuu laitojen yli, joten nostele sitä varovaisesti reunoille. Varo kuitenkin koskemasta enää kakun "kattokerrokseen", jottei siitä tule epätasaista. Vaahdota vielä kerma ja mausta se tujauksella vaniljasokeria. Pursota kerma reunoille ja asettele jähmettyneen päällisen päälle haluamasi koristeet.