Kasvismusaka

Joskus ruokainspiraatio lähtee liikkeelle odottamattomista olosuhteista. Tutkaillessani ylimaallisen kiireisenä työpäivänä lounaansaalistusmielessä marketin valmisruokahyllyä (tälläkin kokilla on purkkimurkinahetkensä, onneksi nykyään melko harvoin...) huomasin foliopakettiuutuutena hyllyllä komeilevan "Musakan", jonka kanteen oli painettu freesin välimerellinen maisema. Kyseisestä tekeleestä ei löytynyt edes munakoisoa, joten nimitys on minusta (ja varmasti kreikkalaisista!) hieman harhaanjohtava. Niin tai näin, kyseinen liukuhihnatuotos jätti mieleeni niin lähtemättömän himon musakaan, että yllätin itseni seuraavalla kauppareissulla hypistelemästä tumman violetteja ja kurvikkaita munakoisoja.

Tämä on ensimmäinen musakani nyt vegeaikoina ja itseasiassa luultavasti ikinä. Perinteisen kreikkalaisen reseptin soveltaminen kasvikseksi tuntui kuitenkin helpolta: korvasin jauhelihan hyvin maustetulla tummalla soijarouheella. Vertailin ja yhdistelin jälleen tapani mukaan pariakin ohjetta, mutta pääasiassa noudatin Helsingin Sanomien ruokasivun ohjetta, johon kuitenkin lisäsin munakoison lisäksi yhden viipaloidun kesäkurpitsan. Traditionaaliseen kreikkalaiseen versioon tulee vielä perunaa, mutta itse jätin sen tällä kertaa pois. Jääkaapistani löytyi myös purkillinen Olympia-sulatejuustoa, joten laiskuuttani ja raastamista vieroksuvana yksilönä päätin korvata juustoraasteen valkokastikkeessa sulatejuustolla. Melkoista hakuammuntaa, mutta juusto sopi kastikkeeseen kuin Reinot vaarin jalkaan! Tomaattikastikkeeseen tulevaa punkkua ei myöskään kannata missään nimessä jättää pois, sillä se antaa kastikkeeseen aivan erityisen, vietävän hyvän aromin.

Vaikka väsäsin tätä kreikkalaista perinneherkkua ensimmäistä kertaa, sujui kaikki munakoison ns. itketystä lukuunottamatta hienosti. Ohjeessa todetaan, että viipaleita kannattaa seisottaa suolattuina n. puoli tuntia, mutta en itse ottanut tätä aikarajoitusta kovin tosissani, vaan lähdin kahden tunnin lenkille. Kotiutuessani viipaleet maistuivat jotenkin kovin suolaisilta: kannattaa siis ilmeisimmin olla ainakin suurin piirtein tarkka ajan kanssa, sillä suola imeytyy liian pitkän ajan kuluessa kasvikseen. Itse annoin suolaantuneille viipaleilleni ensiapua huuhtelemalla niitä juoksevan veden alla, joten lopputulos ei tästä sohelluksesta kärsinyt. ;)

Kasvismusaka

2 reilun kokoista munakoisoa
suolaa
1 isohko kesäkurpitsa

Tomaatti-soijakastike
3 dl tummaa soijarouhetta
6 dl vettä
2 tl jauhelihamaustetta
2 tl ranskalaisia yrttejä
1 iso sipuli
3 valkosipulin kynttä
2 rkl oliiviöljyä
1 tlk tomaattimurskaa
1 tlk tomaattipyreetä
1 dl punaviiniä
(vettä)
suolaa
mustapippuria
½ tl kanelia

Valkokastike:
40 g voita
3/4 dl (täysjyvä)vehnäjauhoja
6 dl (kevyt)maitoa
100 g maustamatonta sulatejuustoa
2 kananmunaa
ripaus muskottipähkinää
(suolaa)

Vuoan pohjalle ja pinnalle:
korppujauhoja

Aloita halkaisemalla ja viipaloimalla munakoisot n. ½ sentin paksuisiksi kappaleiksi. Lado viipaleet esim. leikkuulaudalle ja ripsottele niiden päälle suolaa. Jätä viipaleet itkettymään suunnilleen puoleksi tunniksi.  Kahdesta munakoisosta tulee niin runsaasti viipaleita, että tilanpuutteessa toimiva ratkaisu on latoa viipaleet päällekkäin niin, että kerroksien väliin tulee muutama siivu talouspaperia. Pyyhi neste talouspaperilla viipaleista ja lado ne yhdessä kesäkurpitsaviipaleiden kanssa leivinpaperoidulle uunipellille. Työnnä pellillinen 175 asteiseen uuniin pehmenemään ja saamaan väritystä hipiäänsä.

Tällä välin voit ryhtyä tomaattikastikkeen tekoon. Kuori ja hienonna siput ja kuullota ne pehmeiksi öljyssä pannulla. Mittaa vesi ja soijarouhe kattilaan ja kiehuta viitisen minuuttia, kunnes rouhe turpoaa ja pehmenee. Mausta ja anna hautua vielä hetki. Lisää sipuleiden joukkoon pannulle tomaattimurska ja -pyree sekä hetken kuluttua punaviini sekä mausteet. Anna porista puolisen tuntia miedolla lämmöllä ja lisää tarvittaessa vettä, jos kastike tukevoituu liiaksi. Lisää lopuksi soijarouhe.

Sulata valkokastiketta varten voi pienessä kasarissa ja lisää ripotellen ja sekoittaen vehnäjauhot. Jauhojen ruskistuttua hetkisen lisää koko ajan sekoittaen maito ja vispaa kastiketta, kunnes se hieman sakenee. Lisää sitten sulatejuusto ja sekoita, kunnes kastike on tasaista. Ota kattila pois liedeltä, mausta ja nosta viileään paikkaan jäähtymään. Sekoita lopulta kastikkeeseen kananmunat, joiden rakenteen olet toisessa astiassa vatkannut rikki.

Voitele reilun kokoinen uunivuoka ja kaada sen pohjalle ja kevyelti reunoillekin korppujauhoa. Kaada ensiksi pohjalle kerros valkokastiketta ja lado sitten päälle munakoiso- ja kesäkurpitsaviipaleita. Näiden päälle tulee tomaatti-soijarouhekastiketta ja ohut kerros valkokastiketta. Seuraavaksi taas vihannesviipaleita ja tomaattikastiketta jne., kunnes ainekset ovat lopussa. Kaada viimeiseksi kerrokseksi pinnalle reilumpi kerros valkokastiketta ja ripottele päälle näön vuoksi hiukan korppujauhoja. Nyt pytty onkin valmis uuniin: kypsennä vuokaa 175 asteessa tunnin verran. Anna ruuan vielä vetäytyä hetki ennen tarjoilua.

Fetapiiras paahdetuilla paprikoilla

Ystävättäreni istuutui glögikupposen ääreen kanssani ruotimaan meitä ja muita ja maailmaa, ja halusin leipoa iltaa varten jotakin suolaista makean juoman vastapainoksi. Suolainen, mutta raikas piirakka tuntui parhaalta vaihtoehdolta ja lumoonnuin välittömästi Lettupannun mainiosta paprikapiirakasta, jossa paprikoille ja sipuleille annetaan lyhyt lämpöhoito uunissa ennen piirakkaan päätymistä. Uuni paitsi pehmensi kasvikset myös toi tavallista paremmin esille niiden makeahkon ja pehmeän maun. Glögin vastapariksi halusin piirakkaan lisää rehtiä suolaisuutta, joten nopean tuumimisen jälkeen koppasin kaupassa koriini tetran fetaa. Korvasin myös osan maidosta ruokakermalla, ja pohjasta taas tuli tulipunainen tomaattipyreen vuoksi. Pohjataikinan kokoamisjärjestystä muovasin vielä inasen sovinnaisemmaksi. ;) Hauska resepti, kokeilkaahan!

Pohja:

50 g margariinia
1/3 dl vettä
1 kananmuna
1 dl tomaattipyrettä
1 dl kaurahiutaleita
1 ½ dl (täysjyvä)vehnäjauhoja
1 tl leivinjauhetta
½ dl leseitä


Päälle:
3 paprikaa
1 iso sipuli
3 valkosipulinkynttä
oliiviöljyä
200 g fetaa/salaattijuustoa
1 dl ruokakermaa
½ dl maitoa
2 kananmunaa
1 tl ranskalaisia yrttejä
mustapippuria
suolaa

 Napsaise aluksi uuni 200 asteeseen. Huuhtele, puhdista siemenistä ja puolita paprikat sekä kuori ja viipaloi sipulit. Asettele leivinpaperoidulle uunipellille paprikat leikkuupinta ylöspäin sekä kuorimattomat valkosipulit ja sipuliviipaleet lappeelleen. Sivele hitunen öljyä kasvisten pintaan ja tyrkkää pelti uuniin 20 minuutiksi.

Kun kasvikset paahtuvat uunissa ehdit mainiosti valmistaa pohjataikinan. Sulata margariini ja kumoa se kulhoon veden, munan ja tomaattipyreen kanssa. Vatkaa tasaiseksi. Mittaile kuivat aineet toiseen kulhoon ja sekoita keskenään, lisää sitten "märkiin aineksiin" ja sekoita nopeasti suunnilleen tasaiseksi. Painele pohjataikina kevyesti öljyttyyn piirakkavuokaan ja esipaista pohjaa 200 asteessa viisi minuuttia.

Kun kasvikset ovat kärvistelleet vaaditut parikymmentä minuuttia uunissa, anna niiden hiukan jäähtyä ja pilko sitten paprikat ja sipuliviipaleet pienemmiksi. Kuori paahtunut valkosipuli ja muserra kulhon pohjalla. Kippaa kulhoon myös maito, kerma, munat ja mausteet ja vispaa sekaisin. Asettele esipaistetun pohjan päälle ensin sipulit, sitten paprikat ja fetajuusto ja kaada lopulta tasaisesti komeuden päälle nesteseos. Kypsennä piirasta vielä uunissa 20-30 minuuttia, kunnes piiras on täysin hyytynyt ja kasvikset pinnalla ovat saaneet väriä.

Omenainen kasvissosekeitto

Välillä tuntuu, että elän talvet pelkillä keitoilla. Erityisen usein tulee haksahdettua soseversioihin - samettinen pehmeys ja loputtomat varioimismahdollisuudet hivelevät sekä makuhermoja, että mielikuvitusta. Tänään sovelsin reseptivihkooni aikoja sitten liimattua Yhteishyvän ruokalehden versiota, jonka silmiinpistävän kirkkaan keltainen väri johtuu kurkumasta. Tällä kertaa osasin olla varovaisempi mausteen kanssa, sillä edelliskerralla sitä käsitellessäni keitinliemi värjäsi patalappuni pysyvästi keltaisiksi!

Ohjeesta tulee ronskin kokoinen kattilallinen, josta riittää apetta useammallekin ruokailijalle tai päivälle.

6 perunaa
4 pienehköä kotimaista omenaa
500 g kukkakaalia
2 rkl öljyä
2 (kukkurallista) tl kurkumaa
8-10 dl vettä
1 dl suolakurkkuja viipaleina
1 rs yrttimaustettua tuorejuustoa
hitunen pippuria, ripaus suolaa


Kuori ja lohko omenat ja potut. Huuhtele kukkakaali ja pieni se kukinnoiksi. Mittaa öljy isohkon kattilan pohjalle ja kuumenna ritiseväksi. Sirottele sitten pohjalle kurkuma ja sekoittele hetki, jotta mausteen maku voimistuu. Nostele kattilaan vihannekset ja kääntele, kunnes keltainen väri on levinnyt suunnilleen tasaisesti kasviksiin. Anna kattilallisen hautua noin viitisen minuuttia, kunnes lisäät päälle veden ja hetken kuluttua viipaloidut suolakurkut. Kiehuta kasviksia n. 15 minuuttia tai kunnes ne ovat kypsiä. Kaada varovasti vesi suurimmalta osin talteen ja soseuta vihannekset sauvasekoittimella. Kun sose on sileää, lisää tuorejuusto ja tämän jälkeen vettä niin paljon, että keitto on makuusi sopivan paksuista. Mausta lopuksi pippurilla ja suolalla. Ripottele tarjoiltaessa keiton pinnalle kurpitsansiemeniä.

Tillillä ryyditetty nokkoskeitto

Ensihangen kunniaksi päätin kääntää asiat ylösalaisin ja tarttua varhaiskesän vehreimpiin makuihin pakastimeni nokkossoseen muodossa. Vihreän langan reseptiarkistoa seuloessani törmäsin kiinnostavaan nokkoskeitto-ohjeeseen, johon tuli perinteisten nokkosen ja maidon lisäksi fetaa, puntti tilliä ja pussillinen herneitä. Mausteeksi sain jälleen kerran valuttaa kattilaan ruuan kuin ruuan kruunaavaa hunajaa. Lopputulos oli kuohkea, aavistuksen makea ja todella herkullisen vihreä keitto, jossa maistui selvästi niin nokkonen kuin tillikin!

n. 2 dl puhdistettua, ryöpättyä ja soseutettua nokkosta
2 rkl öljyä

1 suuri sipuli
½ dl (täysjyvä)vehnäjauhoja
7 dl kauramaitoa
2 dl kaurakermaa
1 ps pakasteherneitä
200 g fetaa tai salaattijuustokuutioita
2 tl hunajaa
1 tl suolaa
1 tl kirveliä
muutama rouhaisu mustapippuria myllystä
1 puntti tilliä
1 rkl sitruunamehua

Kuumenna isohkossa kattilassa öljy ja kuullota siinä hienoksi silputtu sipuli. Ripottele sipulihakkeluksen päälle jauhot ja sekoita voimakkaasti, jotta helposti kattilan pohjaan kärventyvät jauhot eivät pääsisi liikaa ruskistumaan. Mittaa sitten kattilaan maito ja kerma ja vähennä lämpöä. Kun keitos kiehahtaa, voit lisätä sulatetun nokkossoseen, kohmeiset herneet ja kuutioidun fetan. Mausta liemi hunajalusikallisilla, suolalla, kirvelillä (tai vastaavalla kotoisalla yrtillä) ja rouhimalla myllystä pippuria. Kiehauta jälleen pikaisesti ja soseuta sitten huolellisesti sauvasekoittimella - mitä pidempään jaksat keittoa soseuttajalla vispata, sitä kuohkeampaa siitä tulee. Silppua lopuksi tilli - jätä pois kovat ja paksut kannat -  ja lisää se sitruunamehun kanssa kattilaan. Tarkista maku ja suolaa tarvittaessa.

Tämä on täydellistä pakkaspäiväkeittoa kyljessään mehevää ja jyväisää vaaleaa leipää!

Sieni-ruusukaalipannu ja juuresmuussi

Edeltäneen viikonlopun ohjelmassa oli jälleen ruuanlaiton ympärille kieputettua laatuaikaa ja näin ollen pilkkomista, freesaamista ja soseuttamista yksissä tuumin. Olen männävuosina ihastunut syvästi herkän sympaattisiin ruusukaaleihin, joiden maku on hauskalla tavalla selvästi kaalimainen, mutta kuitenkin miedompi ja hitusen makeampi. Kun pakastimen perukoilta käteen osui vielä viimeinen rasiallinen syksyn suppilovahverosatoa, päätimme käristellä ruusukaalin seurana pannulla sieniä ja maustaa kasvikset roimasti kookosmaidolla. Reseptivihostani löytyy loistelias ruusukaali-limekookospannu, joten en voinut taaskaan vastustaa kiusausta ja kookoksen pehmeän kermaista kutsua. Etelän hedelmä ja täkäläisten männikköjen tummanpuhuva vahvero istuivat kuitenkin yllättävän hyvin samalle pannulle!

Kylkeen keittelimme ja muussasimme syksyn juuresrepertuaarista kotoista juuresmuussia. Ruusukaalipannun resepti on sovellettu Härkäpapua sarvista-kirjasta.

Sieni-ruusukaalipannu

1 iso sipuli
2 tl öljyä
rasiallinen pakastettuja suppilovahveroita
500 g ruusukaaleja
1 tl suolaa
½ tl mustapippuria
3 tl siirappia
1½ rkl kuivattuja yrttejä, esim. Provence
1 tlk kookosmaitoa

Huuhtele ruusukaalit, napsaise irti tarvittaessa huonot uloimmat lehdet ja halkaise neljään osaan. Kuori ja hienonna sipuli. Kuullota sipulia pannulla öljyssä hetki ja lisää ruusukaalipalat. Kääntele kasviksia pannulla, kunnes ruusukaalit ovat ruskettuneet hienoisesti. Kippaa sekaan sulatetut sienet ja sekoittele pannua viitisen minuuttia. Rouhi sitten sekaan pippuri, sirottele suola ja ripsottele päälle yrtit. Sekoita vielä joukkoon siirappi. Anna pannun hautua hetki ja lisää sitten kookosmaito. Väännä liesi kevyelle tulelle ja anna kasvisten imeä vielä viitisen minuuttia makua kookoksesta.

Juuresmuussi

Juuressosetta varten huuhtele, kuori ja lohko kuutisen keskikokoista muussiperunaa, yksi lanttu ja pari porkkanaa. Tiputtele palat kattilan pohjalle ja täytä vedellä juuri juurespalojen pinnan yläpuolelle. Kiehuta kypsiksi, kaada keitinvesi lähes kokonaan pois ja survo haarukalla tai tehosekoittimella mahdollisimman hienoksi - tosin mielestäni juuresmuussiin kuuluvat ainakin pienet porkkanasattumat... ;) Kuumenna esim. mikrossa kaksi desiä maitoa ja kaada yhdessä voinokareen kanssa kattilaan. Sekoita tasaiseksi ja lisää pari ripausta suolaa.

Punajuuri-sinihomejuustovuoka

Kotimaisten juuresten valloitusretken johdosta kauppakassiini tarttui myös kilo punajuuren mukuloita. Olin tätä ennen useampien juuresmaanikkojen taholta kuullut huhuja punajuuren ja Aura-juuston täydelliseksi tituleeratusta makuliitosta, joten lähdin pidemmittä puheitta sovittamaan näitä kahta samaan, pitkään uunissa hautuvaan pataan. Kärsimättömälle kuorimaveitsen käyttäjälle punajuuret olivat paikoin pitkäveteisen pieniä, ja toki juures sotki puisen leikkuulautani verenpunaiseksi, mutta mukulat ylittivät jälleen maullaan kaikki odotukseni ja muistikuvani, joten olen valmis antamaan punajuurelle anteeksi alkuhankaluudet. ;)

Halusin padasta hiukan tavanomaista ruokaisamman, joten lisäsin pyttyyn myös roimasti meiramilla ja ranskalaisilla yrteillä maustettua, esikeitettyä tummaa soijarouhetta. Rouhe imi mehevästi makua punajuurista, ja kokonaisuutena tämä potti ylitti kaikki odotukseni: erityisesti padan punaan piiloutuneet sinihomejuustosattumat veivät kielen mennessään, ja mausteena käyttämäni hunaja korosti punajuuren makeahkoa makua oivasti.

Pataan:

n. 700 g punajuuria
3 dl tummaa soijarouhetta
6 dl vettä + kasvisliemikuutio
2 tl jauhelihamaustetta
2 tl meiramia
2 tl ranskalaisia yrttejä
1 sipuli
öljyä
80-100 g sinihomejuustoa
2,5 dl kaurakermaa
2 rkl juoksevaa hunajaa
3tl timjamia

Kuori punajuuret ohuelti ja keitä kokonaiset mukulat kypsiksi - aikaa tähän menee n. 45 minuuttia könttien koosta riippuen. Jäähdytä juurekset näpit kestävään lämpötilaan ja viipaloi puolen sentin paksuisiksi.

Mukuloiden kypsymisen aikana voit valmistaa soijarouheen. Kiehauta vesi ja liemikuutio ja mittaa kattilaan soijarouhe. Porisuta viitisen minuuttia, kaada ylimääräinen neste pois ja mausta yrteillä ja jauhelihamausteella. Kuullota silputtu sipuli kevyesti pannulla ja sekoita rouheeseen.

Yhdistä pienessä kulhossa kaurakerma, hunaja ja timjami. Öljyä kevyesti kannellinen uunivuoka. Lado pohjalle kerros viipaloituja punajuuria, sitten soijarouhetta ja murusteltua sinihomejuustoa ja lorauta vielä päälle tilkkanen kermaseosta. Toista sama proseduuri uudelleen ainakin nelisen kertaa tai kunnes vuoka on kukkuroillaan. Ripsottele pinnalle vielä hitunen timjamia ja valuta halutessani muutamia noroja hunajaa. Asettele kansi komeuden päälle ja tyrkkää uuniin 200 asteeseen noin tunniksi.

Sienitäytteiset kaalikääryleet

 Useamman vuoden jahkailun ja empimisen jälkeen rohkaisin viimein mieleni ja tartuin kaaliruokien kuninkuuslajiin, kaalikääryleisiin. Olin ennen urakkaa siinä käsityksessä, että kääryleet ovat paitsi suuritöisiä myös jotenkin hankalia valmistaa. Katinkontit! Kun minulla oli vielä riuskaotteinen herrasmies nostamassa puolentoista kilon kaalikerää kattilan kiehuvasta vedestä, ei valmistuksessa tapahtunut mitään dramaattista saatika aivonystyröitä hiertävää. Tällainen käsityöläismäinen puuhastelu oli mielestäni pelkästään hauskaa - ja kääryleiksi paketoituneet kaalinlehdet tyrmäävän maukkaita!

Poimin syksyn neljännen ja viimeisen, melko pieneksi jääneen sienisadon takuuvarmasta suppilovahverometsiköstä viime viikolla, joten kääryleet saivat sisuksiinsä sieni-ohratäytteen. Resepti on (yllätys!) Härkäpapua sarvista - keittokirjasta. Päätin tosin olla siinä määrin niuho kirstunvartija, että sovelsin ohjetta savoijin-/kiinankaalin sijaan tavalliseen käärylekaaliin, joka on hinnaltaan selvästi huokeampaa. Kääryleet voi toki tehdä tavallisestakin valkokaalista, mutta tällöin lehden kääntely paketiksi on hieman vaivalloisempaa.

kuoreksi:
1 ½ kg painoinen käärylekaali

täytteeseen:
1 dl ohrasuurimoita
3 dl vettä
vajaa ½ liemikuutio
1 isohko sipuli
rasiallinen pakastesieniä, kuten suppilovahveroita
2 rkl rypsiöljyä
2 tl kuivattua meiramia
2 tl ranskalaisia yrttejä
suolaa ja pippuria myllystä


kääryleiden valeluun:
1 dl kaurakermaa
½ dl siirappia


Huuhtele kaali ja poista uloimmat huonot lehdet. Kaalin keittämiseen tarvitset melko ison kattilan - itse käytin kuusilitraista. Täytä puolilleen vettä ja molskauta kaali kellumaan kattilaan. Napsauta liedelle tuli ja anna kaalin porista kattilassa vartin verran, kunnes uloimmat lehdet näyttävät
väljentyvän kerän puristuksesta ja ovat muutenkin muuttuneet pehmeämmiksi. Nosta kaali varovasti kattilasta ja leikkaa uloimmat 15-18 lehteä irti. Varo silpomasta lehtiä, jotta täytteet eivät uunissa päädy kääryleistä karkuteille. Laita pienentynyt loppukaali takaisin kattilaan ja keitä toinen vartti. Kaada lopulta vesi pois ja pilko kaali melko hienoksi hakkelukseksi.

 Kaalin vielä köllötellessä kattilassa kypsennä ohra liemikuution kera pienessä kasarissa. Kuori myös sipuli ja sulata sienet. Kuumenna öljy pannulla ja kuullota sipulia siinä viitisen minuuttia, lisää sitten sienet ja hetken kuluttua hienonnettu kaalin ydin. Kääntele pannulla hetki ja kumoa joukkoon kypsä ohra ja mausteet. Sekoita tasaiseksi ja napsauta liesi pois päältä.

Ohenna lehtiruoteja leikkaamalla vaakatasossa sivallus ruodista pois. Aseta sitten lehti alustalle ylösalaisin ("kuperaan", maljamaiseen asentoon) ruoto itseäsi kohden. Nosta lehden pohjalle pari ruokalusikallista täytettä ja kääri paketiksi.

Asettele vieriviereen leivinpaperoidulle uunipannulle ja sivele kääryleiden pintaan kerma-siirappiseosta.
Paista ensin 225 asteessa kymmenisen minuuttia, jotta kääryleet saavat väriä ja alenna sitten lämpötilaa 175 asteeseen. Kypsennä vielä n. 30-40 minuuttia.

Näiden kääryleiden kyljessä maistui tietysti itsepoimituista puolukoista survottu sose, lehmänmaitojuusto ja salaatti sekä palanpainikkeena Laitilan Kievarin tumma Tuomas. Oijoi!

Omena-kauratorttu

Ainejärjestöllämme oli syksyn ensimmäiset myyjäiset, ja minulla oli näin ollen mitä mainioin ja yleishyödyllisin tekosyy kokeilla jotain vänskää reseptiä. Olen puolihuomaamattani ottanut syksyn ruokamissioksi kaikkien Härkäpapua sarvista-kirjan reseptien testaamisen joko sinällään tai hieman sovellettuna. Tämä resepti on melko lailla täysin kyseisen kirjan kirjoittajien käsialaa.

Etikan lisääminen pohjataikinaan saattaa kuulostaa epäilyttävältä, mutta vaikken kummoinen kemisti olekaan, olettaisin sillä olevan jotain tekemistä kohotusaineena käytetyn soodan kanssa. Valmiin leivonnaisen maku oli jälleen kerran kuitenkin mitä mahtavin - varsinkin vaniljakastikkeella valeltuna!





Pohja:
3 dl speltti-/grahamjauhoja
1 tl ruokasoodaa
1 tl vaniljasokeria
½ dl sokeria
½ dl rypsiöljyä
½ dl siirappia
1 dl (kaura)maitoa
0,75 dl vettä + 1 tl etikkaa

Sekoita kuivat aineet keskenään. Lisää öljy, siirappi, maito ja veteen mitattu ja sekoitettu etikka. Pyöräytä ripeästi suunnilleen tasaiseksi. Kaada taikina voideltuun piirasvuokaan.

Täyte:

kolme keskikokoista kotimaista omenaa
muutama teelusikallinen jauhettua kanelia

Kuori ja viipaloi omput ohuvalti. Asettele viipaleet pohjataikinan päälle esim. säteen muotoon ja ripsottele päälle kanelia. Paista uunin keskiosassa 200 asteessa viitisentoista minuuttia.

Kuorrutus:
½ dl (kaura)maitoa
1 dl kaurahiutaleita
½ dl sokeria
½ dl öljyä

Mittaa kuorrutuksen ainekset kattilaan ja kiehauta nopeasti. Älä hauduttele seosta kovin pitkään, etteivät kaurahiutaleet lähde puuroutumaan. Omani meni hiukan jo liisterimäiseksi ja levittäminen oli hitusen kinkkisempää. ;) Sudittuasi kuorrutuksen tortun päälle paista kaakkua vielä parikymmentä minuuttia tai kunnes pinta on hyvin ruskettunut.

Puolukka-omenahillo

Päätin viimein astua hilloajien kunniakkaaseen rivistöön tällä puolukka-omenasoseella. Noukin yhdessä äitini kanssa lokakuun alussa pari ämpärillistä jo kuuran kevyesti puraisemia puolukoita, joista osa päätyi kattilaan porisemaan kotipihan omenalohkojen kanssa. Vaikka sain myöhemmin kuulla mitanneeni kattilaan (mahdollisesti?) muutaman desin ylimääräistä nestettä, tuli soseesta niin mehevän väristä ja samettisen sileää, että kehtasin viedä purnukallisen tuliaisiksikin. Maustehysteerikkona halusin vängätä tähänkin reseptiin jotain jännittävää: muutamaa ohjetta yhdistelemällä kattilassa omenojen ja marjojen seassa keikkui lopulta kanelitanko ja teelusikallinen inkivääriä.

1 litra puolukoita
10 pienehköä, kotimaista omenaa
5 dl vettä
5-7 dl (hillo)sokeria
1 kanelitanko
1 tl inkivääriä

Kuori ja lohko omenaiset. Kiehauta vesi ja lisää marjat, omenat sekä mausteet. Keittele rauhallisella tulella kannen alla n. 10-15 minuuttia, kunnes omenalohkot alkavat uhkaavasti mössööntymään. Näillä kohdin kaiva kaapin perukoilta esiin suppilo ja puhdas pullo: tällä vesimäärällä saat mahtavan vitamiinipitoista ja syvän punaista puolukka-omenamehua ylimääräisestä nesteestä! Saatuasi talteen suurimman osan nesteestä lisää kattilaan sokeri ja poristele hilloa sekoitellen vielä viitisen minuuttia. Poista kanelitanko, surraa tarvittaessa sauvasekoittimella sose hienoksi ja purkita puhtaisiin tölkkeihin/rasioihin. Mikäli pakastat hillon, voit käyttää myös tavallista sokeria.

Äitini tyrskähteli puhelimessa ihailtuani hilloamiseni sivutuotetta, upean kirpeän makuista mehua: "Hilloon kuuluu laittaa vain ihan pieni tilkka vettä, ei mitään puolta litraa! Ilmankos sinun kattilasi pohjalla lillui..." Virkkoi äiti mitä tahansa, mutta minusta hillon maku ei tällaisestakaan tulkinnasta kärsinyt ja kirpakka mehu tulee vielä pelastamaan talviflunssaiset aamuni... ;)

Juurespaistikkaat minttu-korianterikastikkeella

Kasvispihvit ovat hämmentävä ruokalaji. Puistattavimmillaan ne ovat säntillisen muotoisia teollisia kroketteja, joiden mausta saa hakemalla hakea muuta kasvikseen viittaavaa kuin korppujauhoja tai etäistä häivähdystä Provencen yrteistä. Yliopiston lounasruokaloissakin moisiin liukuhihnaläpysköihin törmää harmittavan usein, vaikka kasvissyöjiä tuntuu nykyisin olevan niin paljon, että kuvittelisi meillä jo olevan joukko- ja massavoimaa pakaste-einesten karkoittamiseksi ruokalistoiltamme. Onneksi välillä nenänsä eteen saa kuitenkin rakkaudella ja huolella keittiöemäntien itsensä raastamia ja paistamia juurespihvejä, joissa minusta viehättävintä on nimenomaan epäsäännöllinen ja rouhea ulkomuoto. Parhaimmillaan kasvispaistikkaat ovatkin yksi loisteliaimmista kasvisruuista!

Minunkin pihvini olivat mahdottoman helppoja tehdä, kun vain pääsi rassaavimmasta alkuvaiheesta eli juuresten raastamisesta. Ohjetta voi jälleen kerran soveltaa lähes kaikkiin juureksiin ja vihanneksiin: itse käytin jääkaapin perukoille jämähtäneitä juureskänttyjä, joista sivalsin huonot pois ja raastoin karkeaksi. Munat voi myös korvata vedellä, jolloin ohjeesta tulee pienellä vaivalla vegaaninen. Varsinkin tuore korianteri antaa taikinalle huimaavan voimakkaan maun, joten sitä ei kannata korvata kuivatulla, jos vaan on millään mahdollista napsia oksia tuoreesta yrttipensaasta.

Pihvitaikina:
puolikas kaskinauris
pienehkö lanttu
3 porkkanaa
1 sipuli
2 dl kaurahiutaleita
1 dl perunajauhoja
1 tl paprikajauhetta
1 tl kuivattua timjamia
½ tl inkivääriä
1 tl suolaa
muutama pyöräytys mustapippuria myllystä
 2 rkl tuoreita basilikanlehtiä hienonnettuna
2 rkl tuoreita korianterinlehtiä hienonnettuna
3 luomumunaa


Paistamiseen öljyä.

 Kuori ja raasta juurekset karkealla terällä, hienonna sipuli. Vispaa keskenään kulhossa hiutaleet, perunajauhot ja mausteet. Riko joukkoon munat ja anna taikinan turvota hetken. Lisää raastetut ja hienonnetut juurekset ja sekoita huolella tasaiseksi. Kuumenna pannulla öljy ja paista takinasta pienehköjä pihvejä - omalle Kovanaamalleni mahtui vieri viereen samanaikaisesti kaksi plättyä paistumaan.

Kasvispihvi ei ole yhtään mitään ilman makuhermoja kutkuttavaa kastiketta. Sain idean juurespihveihin vanhasta Pirkka-ruokalehdestä, jossa kastikkeeksi tujautettiin yksinkertaisesti minttu-korianterichutneylla terästettyä kermaviiliä. Koska moisia suuren maailman herkkuja kuin chutneyt ei tällä neidillä ole varaa hankkia kaapin perukoille härskiintymään, päätin tehdä vastaavan kastikkeen soveltamalla itse. Yrttiruukuistani löytyikin parahiksi minttua ja korianteria, jotka ovat makuyhdistelmänä melko lyömätön!

Minttu-korianterikastike:
2 dl kermaviiliä
3 rkl tuoretta minttua
3 rkl tuoretta korianteria
½ punainen, mieto chili
2 tl hunajaa
1 tl suolaa

Mittaa yrtit lasiin ja saksi ne ihan hienoksi silpuksi. Hienonna veitsellä chili niin minimaaliseksi, kuin vain jaksat veistä heiluttaa. Sekoita ainekset kermaviiliin ja anna maustua hetki kylmässä.

Kukkoset omena-kardemummahillolla

Koin muutamia vuosia takaperin suuren sukupolvien välisen perinnetiedon liikahduksen, kun äitini sai päähänsä leipoa karjanlanpiirakoita ja opettaa samalla kädestä pitäen tyttärelleen, miten perinneleivonnainen syntyy. Ammattiemännän varmoin ottein hän muisteli, miten heitä 80-luvulla Lappeenrannassa neuvottiin kahden sormen nipistysotteella rypyttämään ohutta ruistaikinaa. Pulikoidessani nyt jokseenkin samanlaista rukiista könttyä kaivelin muistilokeroitani ahkerasti, mutta minun piti silti vielä soittaa äidille ja tiedustella tarkennusta teknisiin yksityiskohtiin. Pulleaposkisia ja tasaisen ryppyisiä kukkosista kuitenkin lopulta tuli!

Härkäpapua sarvista-kirja käyttää leivonnaisesta nimitystä kukkonen, mikä lieneekin perusteltu valinta: Kasvisruoka.comin mukaan taikinan ollessa ruispohjainen ja leivonnaisen muistuttaessa pienikokoista kukkoa nimitetään lämpimäistä kukkoseksi. Karjalaisten ja venäläisten piiraiden nimitykset ovat kuitenkin valtavan monipolvinen ja laaja kenttä, joten omani kaltaisille, puolikuun muotoisille rypytetyille pikkupiiraille saattaa olla jokin paremminkin natsaava nimitys.

Rukiinen taikina sopii hämmentävän hyvin yhteen makean täytteen kanssa, vaikka alkuperäinen resepti on lanttutäytteellä. Ilahtunein olin kuitenkin taikinan mahtavasta käsiteltävyydestä: ruis estää karkeudellaan taikinaa tarraamasta kiinni pulikkaan, mutta on samalla pehmeää ja helposti muotoutuvaa. Kaulimiseen syntyykin helposti suoranainen himo... ;)

Taikina:

2 ½ dl vettä
½ tl suolaa
½ dl öljyä
2 dl vehnäjauhoja
4-6 dl (karkeita) ruisjauhoja

Mittaa kulhoon vesi, suola ja öljy. Sekoita nesteeseen ensin vehnäjauhot ja alusta ruisjauhoja desi kerrallaan, kunnes taikina on irtonaista ja rakenteeltaan tasaista, hieman kuivakkaakin. Jaa taikina 16-20 osaan ja peitä lepäämässä olevien taikinaosien kulho liinalla - ruistaikinalla on taipumus kuivua.

Täytteeksi:

7 kotimaista hillo-omenaa
1-2 l vettä
1 tl kardemummaa
½ tl jauhettua inkivääriä
3 rkl sokeria

Kuori ja lohko omenat ja keitä palaset pehmeiksi vedessä. Soseuta ja mausta.

Taikinan työstämiseen tarvitset joko perinteisen kaulimen tai pikkupiirakoita varten kehitetyn, soukempivartaloisen piirakkapulikan (ks. kuva yläoikealla). Itse käytin pulikointialustana muovista leikkuulautaa. Pyöritä pienehköstä taikinamöntystä ensin pallo, littaa se alustaa vasten kiekoksi ja ryhdy sitten pulikoimaan taikinasta mahdollisimman pyöreää, melko ohutta ja halkaisijaltaan n. 10 senttimetrin kokoista levyä. Nostele jokaiselle taikinaympyrälle n. 1-2 ruokalusikallista maustettua omenahilloa ja taita toinen puoli levystä kanneksi päälle.

Rypytys tekee piiraasta komean ja itäiseen ruokaperinteeseen viittaavan, joten näpertelin itse perinteiset kukonhelttarypyt puolikuun reunoihin. Rypyttäessä kannattaa pitää sormet kuivina, sillä ruistaikina tarttuu märkiin käpäliin. Tartu piiraan reunasta etusormella ja peukalolla pinsettiotteella ja purista sormia yhteen, jolloin taikinaan syntyy ryppy. Toista sama proseduuri koko piirakan mitalta ja varmista, että taikina on kauttaaltaan ehjää, eikä sisällys vuoda piiraasta pellille.


Paista kukkosia 225 asteessa keskitasolla n. 30 minuutin ajan ja voitele valmiit lämpimäiset margariinisulalla.

Kukkosten kanssa voi tarjota vaniljajätskiä, mutta haaleaksi jäähtynyt ruiskaunokainen on jännittävä makuelämys aivan itsessäänkin!

Porkkana-pellavapiiras

Sain kunnian emännöidä ainejärjestömme käsityökerhon kokoontumista ja kiihkomielisenä kestitsijänä innostuin luonnollisesti ikihyvikseni mahdollisuudesta leipoa suolaista ynnä makeaa ja tarjoilla teetä pyhäkupeista. Koska uumoilin paikalle tulevan ainakin yhden vegaanin, tutkin reseptejä lähinnä Härkäpapua sarvista-kirjasta, jonka ohjeet ovat kätevästi kaikki vegaanisia. Tätä pellavansiemenillä ryyditettyä suolaista porkkanapiirakkaa olen leiponut kerran aiemminkin ja totesin ohjeen niin erinomaiseksi, että tiesin sen olevan "varma nakki" näihin illanistujaisiin.

Kuten monissa muissakin käyttämäni keittokirjan resepteissä myös tässä ohjeessa säästetään sähkövatkainta, ja pohja valmistuu yksinkertaisesti kaatamalla ainekset samaan kulhoon. Hauskan lisän reseptiin tuo pohjan paprikajauhe, joka värjää taikinan sievästi oranssinpunaiseksi. Älä pelästy pohjataikinan löysyyttä - mehevyys syntyy uunissa juuri turhankin märän oloisesta taikinasta!

Pohjataikina:

2 dl grahamjauhoja
2 dl vehnäjauhoja
1 dl kauraleseitä
2-3 rkl pellavansiemeniä
1-2 tl paprikajauhetta
1 tl suolaa
3/4 dl öljyä
2 dl vettä


Sekoita jauhot, leseet, siemenet ja mausteet keskenään kulhossa ja mittaa päälle öljy. Imeytettyäsi rasvan kuiviin aineisiin lisää vesi ja sekoita taikina likimain tasaiseksi. Voitele piirakkavuoka ja kaada taikina vuokaan. Nostele taikinaa myös vuuan reunoille - tässä helpottaa sormien kastaminen kylmään veteen, jolloin taikina ei tartu yhtä tiukasti levittäjiinsä. Esikypsennä pohjaa 225 asteessa n. 10 minuuttia.

Täyte:

2 rkl öljyä
1 sipuli
2-3 valkosipulin kynttä
1 tl kuivattua timjamia
1 tl sokeria
2 porkkanaa
pala palsternakkaa
2 rkl pellavansiemeniä
2 dl kaurakermaa
suolaa

Kuori vihannekset. Hienonna sipulit ja raasta porkkanat ja palsternakan käntty - melko karkeakin raastinterä ajaa asiansa tässä ohjeessa. Kuullota sipuleita öljyssä yhdessä sokerin ja timjamin kanssa. Koppaa pannulle myös raasteet ja siemenet ja paistele miedolla lämmöllä viitisen minuuttia. Lorota joukkoon vielä kaurakerma ja anna kiehahtaa. Mausta lopuksi makusi mukaan suolalla.
Levitä paistos esipaistetun pohjan päälle tasaisesti ja paista piirakkaa vielä n. 20 minuuttia uunin keskitasolla. Sammuta uuni ja muhevoita uunin jälkilämmöllä herkkua vielä kymmenisen minuuttia.

Nauris-sellerisosekeitto

Vaellellessamme Hakaniemen torin muhkeiden vihanneskojujen sokkeloissa huomasin yhdessä kojussa syvän hunajankultaisia mollukoita, jotka näyttivät muodoltaan kokoon liiskatuilta taikinapalloilta. Kyltti kertoi näiden veikeiden juuresten olevan kaski- eli huhtanauriita. Kilohintakaan ei huimannut päätä, joten kanniskelin Turkuun saakka helsinkiläistä kilon jötikkää. En muista koskaan aiemmin tehneeni ruokaa nauriista: liekö syynä oma laiskuuteni ja kapeakatseisuuteni vai juureksen huono saatavuus. Wikipedia toteaa nauriin olevan ikivanha, kaskimailla viljelty juurikasvi, jota nykyisin käytetään pääasiassa rehuna. Olen siis jälleen lähtöasemissa valmiina paukuttamaan nyrkkiä pöytään suomalaisten juuresten käytön puolesta: hennon makea ja runsaan makuinen syysnauris kelpaa mielestäni aivan yhtä hyvin osaksi fine diningia kuin sikojen ruokakaukaloonkin!

Olen aina ollut yksinkertaisten ja selkeiden makujen ystävä, joten ei liene yllätys, että nimeän nykyisin yhdeksi lempiruuistani huolella tehdyn kasvissosekeiton. Juuresten ja vihannesten omat maut pääsevät mielestäni loistavasti esiin ruokalajissa, johon ei ole sotkettu ylimääräisiä kastikkeita tai monimutkaisia mausteseoksia: kerman lisäksi lisään keittoon usein vain suolaa, pippuria myllystä ja muutamaa sorttia yrttejä. Kasvissosekeitto on myös loistava arkikeitos, koska sen voi tehdä suunnilleen kaikista jääkapin perukoilla lymyilevistä vihannes- ja juuresjäänteistä. Tämäkin soppa sai osakseen tähteitä edellisten kokkausten jäljiltä: sellerinvarsilta jäänyt mukula, joka tuoksui kaksi viikkoa ikääntyneenäkin yhä luomulle ominaisesti pökerryttävän vahvalta. Mukaan jouti myös pieni pätkä purjoa, muutama uhkaavasti nahistumisvaaran alla ollut porkkana ja iso sipuli. Koska kasviskombinaatio on ainakin minulla aina erilainen, on myös maku yllätys. Juuri siinä on sosekeiton viehätys. ;)



Tähän kattilaan päätyi:

1 kg kaskinaurista
1 keskikokoinen sellerimukula
pätkä purjoa
2 porkkanaa
1 isohko sipuli
n. 1-1,5 l vettä
1 kasvisliemikuutio
2 dl kaurakermaa
 ½ tl suolaa
mustapippuria myllystä
2 tl kuivattua timjamia
2 tl kuivattua rakuunaa

Pinnalle ripottelin kurpitsan- ja auringonkukansiemeniä.

Kuori ja pilko juurekset melko krouvin kokoisiksi paloiksi. Lisää vettä hilkun verran yli juuresten rajapinnan ja aseta levylle kuumenemaan. Kun vesi kiehuu, piilota kasvisten sekaan yksi liemikuutio. Anna porista viitisentoista minuuttia, riippuen käyttämistäsi juureksista ja palojen koosta. Kun hitaimminkin kypsyvä palanen on pehmeä, voit kaataa veden kattilasta - ota se kuitenkin talteen kulhoon, jotta voit soseuttamisen jälkeen tehdä keitosta juuri niin laihaa tai paksua kuin itse haluat.
Soseuta juurekset sauvasekoittimella tai survimella. Kun seos on sileää, kaada joukkoon kerma ja haluamasi määrä kuumaa kasvislientä. Itse pidän melko tiukasta keitosta, joten lisään joukkoon usein vain noin puolet nestemäärästä. Mausta ja kuumenna tarvittaessa uudelleen kiehuvaksi.

Helpompaa kuin heinänteko, loisteliasta syyslähiruokaa ja taatusti makuhermoja hykerryttävää !

Omena-valkosuklaapannacotta

Italo-henkinen pasta suorastaan janosi jatkokseen jotain samansuuntaista, joten ankaran reseptiriihen päätteeksi päätin väsätä jälkiruoaksi pannacottaa. Wikipedia laajassa viisaudessaan kertoo sanan olevan italiaa ja tarkoittavan sananmukaisesti keitettyä kermaa. Nykyaikainen pannacotta, jota minunkin versioni edustaa, on tosin pikemminkin liivatteella kuin keittämällä hyydytetty ja moninkertaisesti varioitu klassikkojälkkäri. Tässä versiossa melko taivaallisiin sfääreihin vievä maku syntyy sulasta valkosuklaasta ja aidosta vaniljasta. Yhdistelin kahta ohjetta väkertämällä päälliskerrokseksi hyydytetyn kiisselin mausteisesta sitrusliemestä ja keitetyistä omenapaloista - raikas sitrus ja omena toimivat oivasti vastapainona kermaiselle alaosalle.
Ohjeesta tulee neljä annosta.

Alakerta:
3 liivatelehteä
2 dl maitoa
3 dl kuohu-/vispikermaa
100 g valkosuklaata
1 rkl kidesokeria
1 rkl vaniljasokeria (tämän pitää olla aitoa!)

Yläkerta:
4 omenaa
2 dl vettä
½ dl sitruslikööriä (itse käytin Cointreauta)
1 kanelitanko
1 dl hyytelösokeria
tuoretta minttua

Pehmennä liivatelehdet kylmässä vedessä. Kiehauta pinnoitettuun kasariin mittaamasi maito ja kerma, lisää paloina valkosuklaa ja sokerit. Sekoita tasaiseksi. Huljuttele vedestä nostamistasi liivatelehdistä ylimääräinen kosteus pois ja liuota ne kermaseokseen hyvin sekoittaen. Jäähdyttele massaa hetki ja jaa se sitten annosmaljoihin. Peitä kelmulla ja nakkaa jääkaappiin vähintään neljäksi tunniksi hyytymään.

Kun kermakerros on saavuttanut kiinteämmän näköistä olomuotoa, voit ryhtyä omenan pilkkomispuuhiin. Kuori omput ja kuutioi ne melko pieniksi. Kuumenna pienessä kasarissa vesi, likööri ja kanelitanko kiehuvaksi, anna nesteen imeä hetki makua tangosta. Lisää omenakuutiot ja keittele n. 5 minuuttia, kunnes omenat ovat pehmenneet, mutta eivät vielä soseutuneet. Nosta kuutiot liemestä ja jäähdytä. Kun pannacotta on hyytynyt pinnaltaan, voit lisätä jokaiseen maljaan omenakukkulan.
Ota pari desiä lientä vielä kasariin ja kuumenna uudestaan. Mittaa hyytelösokeri liemeen hyvin sekoittaen ja kiehauta nopeasti. Jäähdytä seos ja jaa se lopuksi maljojen pinnalle. Laita vielä jääkaappiin seisomaan vähintään puoleksi tunniksi. Koristele viehkoilla ja ennenkaikkea huumaavan tuoksuisilla oksilla tuoretta minttua. Vie totisesti kielen mennessään!

Pastaa nokkos-vuohenjuustogratiinilla

Tähän vuoalliseen mahtui tavallista enemmän intohimoa ja erityistä olotilaa. Vuohenjuusto ei kuulu kylmiöni vakiovarustukseen, ja neliväriset simpukkapastat olen rahdannut kuivakaappini perukoille peräti Keski-Ranskan Alpeilta saakka, joten tähän tekeleeseen tiivistin paitsi omia suursuosikkimakujani myös roppakaupalla halua ja intoa kokeilla jotain uutta ja hieman fiinimpää erityisen ruokaseuran kunniaksi. Murustaessani Turun kauppahallista ostamaani ranskalaista juustokiekkoa kastikkeeseen tunsin kuplivaa intoa siitä, että kerrankin olen hetkessä, jossa sovinnaisen opiskelijabudjetin ulottumattomissa olevat ainekset omassa keittiössäni eivät tunnu missään määrin kohtuuttomalta ruokahifistelyltä vaan ovat pikemminkin arvoisessaan seurassa. ;)

Alkuperäisestä reseptistä käy kiittäminen yhtä suosikkiruokablogiani Lettupannua. Päätin tosin sohia mainiona tunnettua pinaatin ja vuohenjuuston liittoa sulattamalla pakastimesta pinaatin tilalle kesäkuussa soseuttamaani pellon pientareen nokkosta. Pyörryttävän voimakkaasti maalle ja kesälle tuoksunut nokkonen värjäsi kastikkeen ehkä vielä syvemmän vihreäksi ja toimi miedolla maullaan mielestäni ihan yhtä hyvin kuin pinaatti.
Kotilopasta hörppäsi gratiinin kastikkeen mainiosti sisuksiinsa, minkä vuoksi lopputulos oli mukavan mehevä. Ohjeen voi toki soveltaa mihin tahansa pastaan, mutta varsinkin lettupannulaisten ohjeen suuret pastakotilot (Conchiglioni rigati) näyttävät kutkuttavilta.... Nyt sateisen syksyn ytimessä, kun suunnilleen jokaisella saappaan painamalla voi havaita rouskun tässä, tatin tuolla on tietysti mahdollista korvata herkkusienet aidoilla metsäsienillä. Itse en koulukiireiltäni ehtinyt sienimetsään, ja toisaalta pelkäsin vuohenjuuston voimakkaan ja omaleimaisen maun uppoavan jonnekin voimakkaan makuisten sienten jalkoihin.

n. 200 g simpukkapastaa
Kastike:
1 sipuli
1 valkosipulinkynsi
200 g herkkusieniä / metsäsieniä
300 g nokkosta soseena / pakastepinaattia
3 rkl öljyä
1 tl suolaa
½ tl mustapippuria myllystä
70 g cashew-pähkinöitä
200 g vuohenmaitojuustoa
2 dl ruokakermaa
Päälle hienoksi raastettua, voimakkaan makuista juustoa

Keitä alkajaisiksi pasta runsaassa, suolalla maustetussa vedessä al denteksi. Valuta kotilot ja lorauta kattilaan oliiviöljyä, jotteivät pastat jäähtyessään tarrautuisi toisiinsa.
Pilko kastiketta varten sipulit hakkelukseksi ja puserra tai hienonna valkosipuli. Huuhtele ja hienonna ohuiksi viipaleiksi myös sienet. Kuumenna öljy pannulla, kuullota kevyesti ensin sipuleita ja nakkele hetken kuluttua pannulle myös sienet. Sienten mentyä kokoon lisää joukkoon sulatettu nokkonen tai pinaatti sekä purkki ruokakermaa. Sekoita ja mausta. Rouhi cashewit hyvin hienoksi ja lisää pannuun. Väännä tuli pois liedeltä ja anna kastikkeen jäähtyä rauhassa.
 Öljyä tällä välin laakea uunivuoka ja levitä pasta sen pohjalle. Murusta vuohenjuusto hieman jäähtyneeseen kastikkeeseen ja sekoita sukkelasti rakenne suunnilleen tasan - kovin kauaa vuohenjuustoa ei kuulemma kannata kastikkeessa vispata, sillä varsinkin pehmeä laatu saattaa kauppahallin juustolan rouvan mukaan alkaa äkkiarvaamatta valumaan ja menettämään muotoaan. Tarkista vielä maku ja valuta kastike pastapedille. Ripottele pinnalle juustoraaste ja kuorruta uunin ylätasolla, mieluiten grillivastusten alla 5-10 minuuttia.

Omena-rusinakakku tuplamantelilla

Jälleen ollaan syyskuussa. Rintamamiestonttien omistajat jakavat portinpielien koreissa omenoita ohikulkijoiden mukaan kopattavaksi. Rohkeimmat ketkut uskaltautuvat yön turvin omenavarkaisiin hedelmää notkuviin puutarhoihin. Kyseinen vorouden tyyppi on itseasiassa ainoa, jonka itsekin ymmärrän: tuskin kellään wanhan ajan hyötypuutarhan omistajista on mitään sitä vastaan, että puuttomat syövät muutaman Valkean kuulaan verran kuormasta - ainakaan, jos omput valmistetaan asiaankuuluvalla rakkaudella ja kunnioituksella vaikkapa piirakaksi tai hilloksi.

Tämän piirakan omenat olen kuitenkin siivosti ostanut kaupasta. Halusin käyttää kaapista kuljeksimasta myös kaalilaatikkoa varten ostamani rusinat, joten sovelsin uusimmasta Ruoka-Pirkka-lehdestä löytämääni herkullisen oloista Omena-mantelikakun ohjetta lisäämällä omenalohkojen kainaloon rusinoita ja tujauksen sitruunamehua.

Pohja:
150 g voita tai margariinia
2 dl sokeria
2 kananmunaa
2 dl vehnäjauhoja
1 ½ dl mantelirouhetta/-jauhetta
2 tl leivinjauhetta
1 tl kardemummaa
3 isohkoa hapanta omenaa
1 dl rusinoita
1 rkl sitruunamehua

Kuorrutus:
75 g voita tai margariinia
3/4 dl sokeria
2 rkl vehnäjauhoja
3 rkl kauramaitoa
2dl mantelilastuja

Tarjoiluun vaniljakastiketta tai -jätskiä.

Vaahdota huoneenlämpöinen voi ja sokeri huolellisesti kuohkeaksi. Lisää munat yksitellen voimakkaasti vatkaten. Sekoita jauhot, mantelirouhe/-jauhe, leivinjauhe ja kardemumma keskenään ja kopsuttele varoen kuivat aineet muna-voi-sokeriseokseen. Sekoita pikaisesti tasaiseksi. Levitä taikina voidellun ja korppujauhotetun irtopohja- tai piirasvuuan pohjalle.
Kuori omenat ja viipaloi ne hyvin ohuiksi viipaleiksi. Asettele viipaleet pohjan päälle ja painele niitä kevyesti taikinan sisään. Tyrkkää tyhjiin koloihin rusinoita ja pirskottele pinnalle vielä sitruunamehua kirpeyttä antamaan. Kypsennä kaakkua 175-asteessa 40 minuuttia.
Valmista kuorrutus kakun ruskettuessa uunissa. Sulata rasva kattilassa ja sekoita siihen muut kuorrutuksen ainekset. Jos kuorrute tuntuu liian tymäkältä, lisää tilkkanen maitoa. Sivele kuorrutus kakun pinnalle ja jatka vielä kypsentämistä n. 10 minuutin ajan 200-asteisessa uunissa, kunnes mantelit ovat saaneet syvemmän ruskeaa sävyä hipiäänsä.
Omenaleivonnaiset saavat makutäyttymyksensä mielestäni vain mukavan lämpiminä, kylmää vaniljakyytipoikaa rinnallaan.

Mausteinen rusinakaalilaatikko

HeVi-hyllystä irtoaa parhaimmillaan keräkaalia alle eurolla kilo, ja melko vastikään pellosta nirhaistun palleron lehdet maistuvat vielä upean tuoreilta, jotenkin suorastaan väkeviltä. Juuri nyt onkin vuoden paras hetki hauduttaa uunissa iso padallinen kaalilaatikkoa. Paitsi, että kaalilaatikko on suorastaan naurettavan halpaa ja terveellistä syötävää, olen kokenut myös padan kokoamisen ihastuttavaksi esimerkiksi todellisesta slow foodista. Ainekset haudutellaan ensin verkkaisella tulella liedellä ja päälle vielä uunivuuassa kiireettömästi yli tunnin. Palauduttuani aamuluennolta tänään aamulla ryhdyinkin välittömästi kaalin pilkkomiseen, mutta lautasellisen mehevää pataa sain nenäni alle vasta muutaman minuuttiviisarin kiertämän jälkeen.

Tänään uunista ulos pullahtanut pata on monen kokkauskerran kehitystyön tulos. Reseptin alkuperä on suttauksien ja kommenttien sekamelskassa reseptivihostani häivytetty: viimeisimmän muutoksen tein oikeastaan tänään lisättyäni pataan tummaa soijarouhetta, jolla hain pataan vielä lisää ruokaisuutta ja ytyä. Maustoin rouheen reilulla ripauksella meiramia, jonka jo äitimuorini on paukuttanut päähäni olevan kaaliruokien maustamisen kruunaamaton kuningatar. Lisäksi pyöräytin kyytiin vähän pippuria ja jauhelihamaustetta. Rouheen voi halutessaan jättää pois, kuten myös esim. rusinat, vaikka minusta ne ovatkin nimenomaan tämän pytyn juju ja ydin. ;)

1 keskikokoinen keräkaali (n. 1,2-1,5 kg)
3 porkkanaa
3-4 sipulia
0,5 dl öljyä
3 tl currya
2 tl paprikajauhetta
1 tl kurkumaa
½ tl inkivääriä
1 tl mustapippuria myllystä
3-4 rkl soijakastiketta
2 kasvisliemikuutiota
½-1 dl rusinoita
2 rkl siirappia
2 dl tummaa soijarouhetta
3-4 dl vettä
2 tl meiramia
1 tl mustapippuria myllystä
1 tl jauhelihamaustetta
2 rkl vehnäjauhoja
4 dl vettä
1 dl kurpitsansiemeniä

Pilko ensin vihannekset. Silppua kaali pienehköksi, raasta porkkanat karkeaksi raasteeksi ja silppua sipulit. Kuumenna pannulle (tähän kannattaa varata ISO kasari tai wokkipannu) lorauttamasi öljy ja kääntele vihanneshakkelusta n. 10 minuuttia. Mittaa pannuun mausteet, soijakastike ja siirappi, murenna joukkoon liemikuutiot ja viskele joukkoon rusinat. Hauduttele kannen alla n. ½ tuntia, kunnes kaali on täysin pehmentynyt. Kiehuta vettä, soijarouhetta ja mausteita pienessä kasarissa 5 minuuttia ja siivilöi vesi pois. Sekoita rouhe pataan. Kaada koko komeus voideltuun uunivuokaan. Sekoita haaleaan veteen vehnäjauhot ja kaada liemi pataan. Ripottele pinnalle lopuksi huolettomasti kurpitsansiemeniä - myös kuoritut auringonkukan siemenet käyvät. Tyrkkää pata uunin perukoille (alatasolle) tunniksi ja viideksitoista minuutiksi. Asteluku saa olla 175 celsiusta.

Tämän tekeleen valtteja ovat mielestäni eksoottinen mausteisuus yhdistettynä mehevään, suomalaiseen kaaliin ja ihanan turpeiksi uunissa pullistuvat rusinat - vähän niinkuin kaupan maksalaatikossa. ;) Olin fanaattinen rusinamaksalaatikon suurkuluttaja ennen vegetaristista herätystäni, ja uskoisinkin tämän laatikon tyydyttävän osallaan maksalaatikon jättämään aukkoa ruokamieliteoissani.

Kreikkalainen leipäkakku

Tämän kaakun resepti on peräisin kevään korvilla ilmestyneestä Pirkka-lehdestä, josta varioituna se on kirvoittanut varmasti monia ihastuksenhuokauksia valmistujais- ja syntymäpäiväpöytien katseenvangitsijana. Itse leivoin komistuksen ainejärjestömme uudelleenhenkiinherätettyä perinnejuhlaa, Valkoista Piknikkiä varten. Leivosta kitusiinsa haarukoivat siis valkoisiin klänninkeihin sonnustautuneet etnologit, taustalla rohisi kramofoni ja Turun tuomiokirkko. Se sivujuonteista: resepti oli omasta ja opiskelutovereideni mielestä niin erinomainen, että päätin jakaa sen myös tänne.

Olen aiemmin sukujuhlissa kakkulapio kourassa viettänyt synkeitä toveja pohtimalla sitä, miksei juhlien emäntä koskaan hoksaa leipoa kinkku-muna-suolakurkkutekeleen rinnalle kasvisversiota, vaan vaihtoehtona on lähes aina lohikakku. Sittemmin kymmeniä keittokirjoja kahlattuani olen havainnut, ettei kasviskakuista löydy juurikaan oikeasti houkuttelevia ja kauniita reseptejä. Jo senkin vuoksi olen toitottanut tämän ohjeen loistokkuutta: paitsi, että kakku on kaunis ja lystikäs koristeltava, on se myös vietävän hyvänmakuinen!

Vaikka itse olen noudattanut koristelussa varsin uskollisesti alkuperäisen reseptin linjauksia, on voileipäkakuissa mielestäni parasta juuri vapaus käyttää mielikuvitusta vihannesviipaleiden asettelussa kaakun katolle. Oma versioni kielii tosin jälleen karuja sanoja suorastaan pakkomielteisestä tarpeestani symmetriaan, joka ei tosin taaskaan ole toteutunut kovin puhdasverisesti... ;)

1 pkt paahtoleipää (käytin itse vaaleaa kokojyvää)

Kostutukseen n. 1 dl kasvislientä

Täyte:
1 (n.350g) tuore kurkku
1-2 dl oliiveja
2 tetraa/pakettia (á 200g) fetaa/salaattijuustoa
1/2 tlk aurinkokuivattuja tomaatteja
1 tlk maitorahkaa
1 tlk ranskankermaa
pyöräytys pippuria myllystä

Pinnalle:
1 tlk ranskankermaa
1 rs (200g) maustamatonta sulatejuustoa

Koristeluun:
1 ruukku herneenversoja
10 kirsikkatomaattia
pätkä kurkkua
oliiveja
muutama viipale punasipulia

Kuutioi kurkku, viipaloi oliivit. Jätä kurkusta pätkä koristelua varten. Kuivaa kurkkukuutioita kevyesti talouspaperilla. Hienonna feta/salaattijuusto hienoksi rouheeksi ja pieni aurinkokuivatut tomaatit - kätevä apuväline tähän ovat sakset, joilla säästyy myös sormien ylimaalliselta öljyyntymiseltä. Sekoita täytteen ainekset ja rouhaise sekaan muutama kierros pippuria.

Leikkaa leipäviipaleista reunat mahdollisimman ohuelti. Asettele leipäpalat tarjoiluvadille tiiviisti: jos teet neliönmuotoisen kakun, paloja on luonnollisesti rinnakkain kaksi. Minun kakkuni oli suorakaiteen muotoinen, jolloin paloja oli 2x3. Sivele leiville pullasudilla kasvislientä ja levitä päälle 1/3 täytteestä. Kokoa samoin kaksi seuraavaa kerrosta: leipää, kostuketta, täytettä. Peitä vielä lopuksi kakku leipäkerroksella ja kostuta. Suojaa kakku muovikelmulla, aseta jääkaapissa sen päälle painoksi esim. kevyt leikkuulauta ja anna tekeleen maustua ja tekeytyä, kunnes seuraavana päivänä kaivat sen kylmiön uumenista koristelusessiota varten.

Vatkaa sähkövatkaimella kuohkeahkoksi kuorrutuksen ranskankerma sekä sulatejuusto. Levitä kuorrutus kakun reunoille ja päälle. Puolita kirsikkatomaatit, viipaloi oliivit ja kurkut ohuehkoiksi viipaleiksi. Taita herneenversoruukusta sopivan korkuisia ja siistejä oksia, huuhtele, kuivaa ja asettele reunustamaan kakkua. Visko sikinsokin tai asettele säntillisesti tomaatit, oliivit ja kurkut kakun katolle. Kokonaisuuden kruunaa muutama huolettomasti pinnalle aseteltu punasipuliviipale.