Kasvismusaka

Joskus ruokainspiraatio lähtee liikkeelle odottamattomista olosuhteista. Tutkaillessani ylimaallisen kiireisenä työpäivänä lounaansaalistusmielessä marketin valmisruokahyllyä (tälläkin kokilla on purkkimurkinahetkensä, onneksi nykyään melko harvoin...) huomasin foliopakettiuutuutena hyllyllä komeilevan "Musakan", jonka kanteen oli painettu freesin välimerellinen maisema. Kyseisestä tekeleestä ei löytynyt edes munakoisoa, joten nimitys on minusta (ja varmasti kreikkalaisista!) hieman harhaanjohtava. Niin tai näin, kyseinen liukuhihnatuotos jätti mieleeni niin lähtemättömän himon musakaan, että yllätin itseni seuraavalla kauppareissulla hypistelemästä tumman violetteja ja kurvikkaita munakoisoja.

Tämä on ensimmäinen musakani nyt vegeaikoina ja itseasiassa luultavasti ikinä. Perinteisen kreikkalaisen reseptin soveltaminen kasvikseksi tuntui kuitenkin helpolta: korvasin jauhelihan hyvin maustetulla tummalla soijarouheella. Vertailin ja yhdistelin jälleen tapani mukaan pariakin ohjetta, mutta pääasiassa noudatin Helsingin Sanomien ruokasivun ohjetta, johon kuitenkin lisäsin munakoison lisäksi yhden viipaloidun kesäkurpitsan. Traditionaaliseen kreikkalaiseen versioon tulee vielä perunaa, mutta itse jätin sen tällä kertaa pois. Jääkaapistani löytyi myös purkillinen Olympia-sulatejuustoa, joten laiskuuttani ja raastamista vieroksuvana yksilönä päätin korvata juustoraasteen valkokastikkeessa sulatejuustolla. Melkoista hakuammuntaa, mutta juusto sopi kastikkeeseen kuin Reinot vaarin jalkaan! Tomaattikastikkeeseen tulevaa punkkua ei myöskään kannata missään nimessä jättää pois, sillä se antaa kastikkeeseen aivan erityisen, vietävän hyvän aromin.

Vaikka väsäsin tätä kreikkalaista perinneherkkua ensimmäistä kertaa, sujui kaikki munakoison ns. itketystä lukuunottamatta hienosti. Ohjeessa todetaan, että viipaleita kannattaa seisottaa suolattuina n. puoli tuntia, mutta en itse ottanut tätä aikarajoitusta kovin tosissani, vaan lähdin kahden tunnin lenkille. Kotiutuessani viipaleet maistuivat jotenkin kovin suolaisilta: kannattaa siis ilmeisimmin olla ainakin suurin piirtein tarkka ajan kanssa, sillä suola imeytyy liian pitkän ajan kuluessa kasvikseen. Itse annoin suolaantuneille viipaleilleni ensiapua huuhtelemalla niitä juoksevan veden alla, joten lopputulos ei tästä sohelluksesta kärsinyt. ;)

Kasvismusaka

2 reilun kokoista munakoisoa
suolaa
1 isohko kesäkurpitsa

Tomaatti-soijakastike
3 dl tummaa soijarouhetta
6 dl vettä
2 tl jauhelihamaustetta
2 tl ranskalaisia yrttejä
1 iso sipuli
3 valkosipulin kynttä
2 rkl oliiviöljyä
1 tlk tomaattimurskaa
1 tlk tomaattipyreetä
1 dl punaviiniä
(vettä)
suolaa
mustapippuria
½ tl kanelia

Valkokastike:
40 g voita
3/4 dl (täysjyvä)vehnäjauhoja
6 dl (kevyt)maitoa
100 g maustamatonta sulatejuustoa
2 kananmunaa
ripaus muskottipähkinää
(suolaa)

Vuoan pohjalle ja pinnalle:
korppujauhoja

Aloita halkaisemalla ja viipaloimalla munakoisot n. ½ sentin paksuisiksi kappaleiksi. Lado viipaleet esim. leikkuulaudalle ja ripsottele niiden päälle suolaa. Jätä viipaleet itkettymään suunnilleen puoleksi tunniksi.  Kahdesta munakoisosta tulee niin runsaasti viipaleita, että tilanpuutteessa toimiva ratkaisu on latoa viipaleet päällekkäin niin, että kerroksien väliin tulee muutama siivu talouspaperia. Pyyhi neste talouspaperilla viipaleista ja lado ne yhdessä kesäkurpitsaviipaleiden kanssa leivinpaperoidulle uunipellille. Työnnä pellillinen 175 asteiseen uuniin pehmenemään ja saamaan väritystä hipiäänsä.

Tällä välin voit ryhtyä tomaattikastikkeen tekoon. Kuori ja hienonna siput ja kuullota ne pehmeiksi öljyssä pannulla. Mittaa vesi ja soijarouhe kattilaan ja kiehuta viitisen minuuttia, kunnes rouhe turpoaa ja pehmenee. Mausta ja anna hautua vielä hetki. Lisää sipuleiden joukkoon pannulle tomaattimurska ja -pyree sekä hetken kuluttua punaviini sekä mausteet. Anna porista puolisen tuntia miedolla lämmöllä ja lisää tarvittaessa vettä, jos kastike tukevoituu liiaksi. Lisää lopuksi soijarouhe.

Sulata valkokastiketta varten voi pienessä kasarissa ja lisää ripotellen ja sekoittaen vehnäjauhot. Jauhojen ruskistuttua hetkisen lisää koko ajan sekoittaen maito ja vispaa kastiketta, kunnes se hieman sakenee. Lisää sitten sulatejuusto ja sekoita, kunnes kastike on tasaista. Ota kattila pois liedeltä, mausta ja nosta viileään paikkaan jäähtymään. Sekoita lopulta kastikkeeseen kananmunat, joiden rakenteen olet toisessa astiassa vatkannut rikki.

Voitele reilun kokoinen uunivuoka ja kaada sen pohjalle ja kevyelti reunoillekin korppujauhoa. Kaada ensiksi pohjalle kerros valkokastiketta ja lado sitten päälle munakoiso- ja kesäkurpitsaviipaleita. Näiden päälle tulee tomaatti-soijarouhekastiketta ja ohut kerros valkokastiketta. Seuraavaksi taas vihannesviipaleita ja tomaattikastiketta jne., kunnes ainekset ovat lopussa. Kaada viimeiseksi kerrokseksi pinnalle reilumpi kerros valkokastiketta ja ripottele päälle näön vuoksi hiukan korppujauhoja. Nyt pytty onkin valmis uuniin: kypsennä vuokaa 175 asteessa tunnin verran. Anna ruuan vielä vetäytyä hetki ennen tarjoilua.

Fetapiiras paahdetuilla paprikoilla

Ystävättäreni istuutui glögikupposen ääreen kanssani ruotimaan meitä ja muita ja maailmaa, ja halusin leipoa iltaa varten jotakin suolaista makean juoman vastapainoksi. Suolainen, mutta raikas piirakka tuntui parhaalta vaihtoehdolta ja lumoonnuin välittömästi Lettupannun mainiosta paprikapiirakasta, jossa paprikoille ja sipuleille annetaan lyhyt lämpöhoito uunissa ennen piirakkaan päätymistä. Uuni paitsi pehmensi kasvikset myös toi tavallista paremmin esille niiden makeahkon ja pehmeän maun. Glögin vastapariksi halusin piirakkaan lisää rehtiä suolaisuutta, joten nopean tuumimisen jälkeen koppasin kaupassa koriini tetran fetaa. Korvasin myös osan maidosta ruokakermalla, ja pohjasta taas tuli tulipunainen tomaattipyreen vuoksi. Pohjataikinan kokoamisjärjestystä muovasin vielä inasen sovinnaisemmaksi. ;) Hauska resepti, kokeilkaahan!

Pohja:

50 g margariinia
1/3 dl vettä
1 kananmuna
1 dl tomaattipyrettä
1 dl kaurahiutaleita
1 ½ dl (täysjyvä)vehnäjauhoja
1 tl leivinjauhetta
½ dl leseitä


Päälle:
3 paprikaa
1 iso sipuli
3 valkosipulinkynttä
oliiviöljyä
200 g fetaa/salaattijuustoa
1 dl ruokakermaa
½ dl maitoa
2 kananmunaa
1 tl ranskalaisia yrttejä
mustapippuria
suolaa

 Napsaise aluksi uuni 200 asteeseen. Huuhtele, puhdista siemenistä ja puolita paprikat sekä kuori ja viipaloi sipulit. Asettele leivinpaperoidulle uunipellille paprikat leikkuupinta ylöspäin sekä kuorimattomat valkosipulit ja sipuliviipaleet lappeelleen. Sivele hitunen öljyä kasvisten pintaan ja tyrkkää pelti uuniin 20 minuutiksi.

Kun kasvikset paahtuvat uunissa ehdit mainiosti valmistaa pohjataikinan. Sulata margariini ja kumoa se kulhoon veden, munan ja tomaattipyreen kanssa. Vatkaa tasaiseksi. Mittaile kuivat aineet toiseen kulhoon ja sekoita keskenään, lisää sitten "märkiin aineksiin" ja sekoita nopeasti suunnilleen tasaiseksi. Painele pohjataikina kevyesti öljyttyyn piirakkavuokaan ja esipaista pohjaa 200 asteessa viisi minuuttia.

Kun kasvikset ovat kärvistelleet vaaditut parikymmentä minuuttia uunissa, anna niiden hiukan jäähtyä ja pilko sitten paprikat ja sipuliviipaleet pienemmiksi. Kuori paahtunut valkosipuli ja muserra kulhon pohjalla. Kippaa kulhoon myös maito, kerma, munat ja mausteet ja vispaa sekaisin. Asettele esipaistetun pohjan päälle ensin sipulit, sitten paprikat ja fetajuusto ja kaada lopulta tasaisesti komeuden päälle nesteseos. Kypsennä piirasta vielä uunissa 20-30 minuuttia, kunnes piiras on täysin hyytynyt ja kasvikset pinnalla ovat saaneet väriä.

Omenainen kasvissosekeitto

Välillä tuntuu, että elän talvet pelkillä keitoilla. Erityisen usein tulee haksahdettua soseversioihin - samettinen pehmeys ja loputtomat varioimismahdollisuudet hivelevät sekä makuhermoja, että mielikuvitusta. Tänään sovelsin reseptivihkooni aikoja sitten liimattua Yhteishyvän ruokalehden versiota, jonka silmiinpistävän kirkkaan keltainen väri johtuu kurkumasta. Tällä kertaa osasin olla varovaisempi mausteen kanssa, sillä edelliskerralla sitä käsitellessäni keitinliemi värjäsi patalappuni pysyvästi keltaisiksi!

Ohjeesta tulee ronskin kokoinen kattilallinen, josta riittää apetta useammallekin ruokailijalle tai päivälle.

6 perunaa
4 pienehköä kotimaista omenaa
500 g kukkakaalia
2 rkl öljyä
2 (kukkurallista) tl kurkumaa
8-10 dl vettä
1 dl suolakurkkuja viipaleina
1 rs yrttimaustettua tuorejuustoa
hitunen pippuria, ripaus suolaa


Kuori ja lohko omenat ja potut. Huuhtele kukkakaali ja pieni se kukinnoiksi. Mittaa öljy isohkon kattilan pohjalle ja kuumenna ritiseväksi. Sirottele sitten pohjalle kurkuma ja sekoittele hetki, jotta mausteen maku voimistuu. Nostele kattilaan vihannekset ja kääntele, kunnes keltainen väri on levinnyt suunnilleen tasaisesti kasviksiin. Anna kattilallisen hautua noin viitisen minuuttia, kunnes lisäät päälle veden ja hetken kuluttua viipaloidut suolakurkut. Kiehuta kasviksia n. 15 minuuttia tai kunnes ne ovat kypsiä. Kaada varovasti vesi suurimmalta osin talteen ja soseuta vihannekset sauvasekoittimella. Kun sose on sileää, lisää tuorejuusto ja tämän jälkeen vettä niin paljon, että keitto on makuusi sopivan paksuista. Mausta lopuksi pippurilla ja suolalla. Ripottele tarjoiltaessa keiton pinnalle kurpitsansiemeniä.

Tillillä ryyditetty nokkoskeitto

Ensihangen kunniaksi päätin kääntää asiat ylösalaisin ja tarttua varhaiskesän vehreimpiin makuihin pakastimeni nokkossoseen muodossa. Vihreän langan reseptiarkistoa seuloessani törmäsin kiinnostavaan nokkoskeitto-ohjeeseen, johon tuli perinteisten nokkosen ja maidon lisäksi fetaa, puntti tilliä ja pussillinen herneitä. Mausteeksi sain jälleen kerran valuttaa kattilaan ruuan kuin ruuan kruunaavaa hunajaa. Lopputulos oli kuohkea, aavistuksen makea ja todella herkullisen vihreä keitto, jossa maistui selvästi niin nokkonen kuin tillikin!

n. 2 dl puhdistettua, ryöpättyä ja soseutettua nokkosta
2 rkl öljyä

1 suuri sipuli
½ dl (täysjyvä)vehnäjauhoja
7 dl kauramaitoa
2 dl kaurakermaa
1 ps pakasteherneitä
200 g fetaa tai salaattijuustokuutioita
2 tl hunajaa
1 tl suolaa
1 tl kirveliä
muutama rouhaisu mustapippuria myllystä
1 puntti tilliä
1 rkl sitruunamehua

Kuumenna isohkossa kattilassa öljy ja kuullota siinä hienoksi silputtu sipuli. Ripottele sipulihakkeluksen päälle jauhot ja sekoita voimakkaasti, jotta helposti kattilan pohjaan kärventyvät jauhot eivät pääsisi liikaa ruskistumaan. Mittaa sitten kattilaan maito ja kerma ja vähennä lämpöä. Kun keitos kiehahtaa, voit lisätä sulatetun nokkossoseen, kohmeiset herneet ja kuutioidun fetan. Mausta liemi hunajalusikallisilla, suolalla, kirvelillä (tai vastaavalla kotoisalla yrtillä) ja rouhimalla myllystä pippuria. Kiehauta jälleen pikaisesti ja soseuta sitten huolellisesti sauvasekoittimella - mitä pidempään jaksat keittoa soseuttajalla vispata, sitä kuohkeampaa siitä tulee. Silppua lopuksi tilli - jätä pois kovat ja paksut kannat -  ja lisää se sitruunamehun kanssa kattilaan. Tarkista maku ja suolaa tarvittaessa.

Tämä on täydellistä pakkaspäiväkeittoa kyljessään mehevää ja jyväisää vaaleaa leipää!

Sieni-ruusukaalipannu ja juuresmuussi

Edeltäneen viikonlopun ohjelmassa oli jälleen ruuanlaiton ympärille kieputettua laatuaikaa ja näin ollen pilkkomista, freesaamista ja soseuttamista yksissä tuumin. Olen männävuosina ihastunut syvästi herkän sympaattisiin ruusukaaleihin, joiden maku on hauskalla tavalla selvästi kaalimainen, mutta kuitenkin miedompi ja hitusen makeampi. Kun pakastimen perukoilta käteen osui vielä viimeinen rasiallinen syksyn suppilovahverosatoa, päätimme käristellä ruusukaalin seurana pannulla sieniä ja maustaa kasvikset roimasti kookosmaidolla. Reseptivihostani löytyy loistelias ruusukaali-limekookospannu, joten en voinut taaskaan vastustaa kiusausta ja kookoksen pehmeän kermaista kutsua. Etelän hedelmä ja täkäläisten männikköjen tummanpuhuva vahvero istuivat kuitenkin yllättävän hyvin samalle pannulle!

Kylkeen keittelimme ja muussasimme syksyn juuresrepertuaarista kotoista juuresmuussia. Ruusukaalipannun resepti on sovellettu Härkäpapua sarvista-kirjasta.

Sieni-ruusukaalipannu

1 iso sipuli
2 tl öljyä
rasiallinen pakastettuja suppilovahveroita
500 g ruusukaaleja
1 tl suolaa
½ tl mustapippuria
3 tl siirappia
1½ rkl kuivattuja yrttejä, esim. Provence
1 tlk kookosmaitoa

Huuhtele ruusukaalit, napsaise irti tarvittaessa huonot uloimmat lehdet ja halkaise neljään osaan. Kuori ja hienonna sipuli. Kuullota sipulia pannulla öljyssä hetki ja lisää ruusukaalipalat. Kääntele kasviksia pannulla, kunnes ruusukaalit ovat ruskettuneet hienoisesti. Kippaa sekaan sulatetut sienet ja sekoittele pannua viitisen minuuttia. Rouhi sitten sekaan pippuri, sirottele suola ja ripsottele päälle yrtit. Sekoita vielä joukkoon siirappi. Anna pannun hautua hetki ja lisää sitten kookosmaito. Väännä liesi kevyelle tulelle ja anna kasvisten imeä vielä viitisen minuuttia makua kookoksesta.

Juuresmuussi

Juuressosetta varten huuhtele, kuori ja lohko kuutisen keskikokoista muussiperunaa, yksi lanttu ja pari porkkanaa. Tiputtele palat kattilan pohjalle ja täytä vedellä juuri juurespalojen pinnan yläpuolelle. Kiehuta kypsiksi, kaada keitinvesi lähes kokonaan pois ja survo haarukalla tai tehosekoittimella mahdollisimman hienoksi - tosin mielestäni juuresmuussiin kuuluvat ainakin pienet porkkanasattumat... ;) Kuumenna esim. mikrossa kaksi desiä maitoa ja kaada yhdessä voinokareen kanssa kattilaan. Sekoita tasaiseksi ja lisää pari ripausta suolaa.

Punajuuri-sinihomejuustovuoka

Kotimaisten juuresten valloitusretken johdosta kauppakassiini tarttui myös kilo punajuuren mukuloita. Olin tätä ennen useampien juuresmaanikkojen taholta kuullut huhuja punajuuren ja Aura-juuston täydelliseksi tituleeratusta makuliitosta, joten lähdin pidemmittä puheitta sovittamaan näitä kahta samaan, pitkään uunissa hautuvaan pataan. Kärsimättömälle kuorimaveitsen käyttäjälle punajuuret olivat paikoin pitkäveteisen pieniä, ja toki juures sotki puisen leikkuulautani verenpunaiseksi, mutta mukulat ylittivät jälleen maullaan kaikki odotukseni ja muistikuvani, joten olen valmis antamaan punajuurelle anteeksi alkuhankaluudet. ;)

Halusin padasta hiukan tavanomaista ruokaisamman, joten lisäsin pyttyyn myös roimasti meiramilla ja ranskalaisilla yrteillä maustettua, esikeitettyä tummaa soijarouhetta. Rouhe imi mehevästi makua punajuurista, ja kokonaisuutena tämä potti ylitti kaikki odotukseni: erityisesti padan punaan piiloutuneet sinihomejuustosattumat veivät kielen mennessään, ja mausteena käyttämäni hunaja korosti punajuuren makeahkoa makua oivasti.

Pataan:

n. 700 g punajuuria
3 dl tummaa soijarouhetta
6 dl vettä + kasvisliemikuutio
2 tl jauhelihamaustetta
2 tl meiramia
2 tl ranskalaisia yrttejä
1 sipuli
öljyä
80-100 g sinihomejuustoa
2,5 dl kaurakermaa
2 rkl juoksevaa hunajaa
3tl timjamia

Kuori punajuuret ohuelti ja keitä kokonaiset mukulat kypsiksi - aikaa tähän menee n. 45 minuuttia könttien koosta riippuen. Jäähdytä juurekset näpit kestävään lämpötilaan ja viipaloi puolen sentin paksuisiksi.

Mukuloiden kypsymisen aikana voit valmistaa soijarouheen. Kiehauta vesi ja liemikuutio ja mittaa kattilaan soijarouhe. Porisuta viitisen minuuttia, kaada ylimääräinen neste pois ja mausta yrteillä ja jauhelihamausteella. Kuullota silputtu sipuli kevyesti pannulla ja sekoita rouheeseen.

Yhdistä pienessä kulhossa kaurakerma, hunaja ja timjami. Öljyä kevyesti kannellinen uunivuoka. Lado pohjalle kerros viipaloituja punajuuria, sitten soijarouhetta ja murusteltua sinihomejuustoa ja lorauta vielä päälle tilkkanen kermaseosta. Toista sama proseduuri uudelleen ainakin nelisen kertaa tai kunnes vuoka on kukkuroillaan. Ripsottele pinnalle vielä hitunen timjamia ja valuta halutessani muutamia noroja hunajaa. Asettele kansi komeuden päälle ja tyrkkää uuniin 200 asteeseen noin tunniksi.

Sienitäytteiset kaalikääryleet

 Useamman vuoden jahkailun ja empimisen jälkeen rohkaisin viimein mieleni ja tartuin kaaliruokien kuninkuuslajiin, kaalikääryleisiin. Olin ennen urakkaa siinä käsityksessä, että kääryleet ovat paitsi suuritöisiä myös jotenkin hankalia valmistaa. Katinkontit! Kun minulla oli vielä riuskaotteinen herrasmies nostamassa puolentoista kilon kaalikerää kattilan kiehuvasta vedestä, ei valmistuksessa tapahtunut mitään dramaattista saatika aivonystyröitä hiertävää. Tällainen käsityöläismäinen puuhastelu oli mielestäni pelkästään hauskaa - ja kääryleiksi paketoituneet kaalinlehdet tyrmäävän maukkaita!

Poimin syksyn neljännen ja viimeisen, melko pieneksi jääneen sienisadon takuuvarmasta suppilovahverometsiköstä viime viikolla, joten kääryleet saivat sisuksiinsä sieni-ohratäytteen. Resepti on (yllätys!) Härkäpapua sarvista - keittokirjasta. Päätin tosin olla siinä määrin niuho kirstunvartija, että sovelsin ohjetta savoijin-/kiinankaalin sijaan tavalliseen käärylekaaliin, joka on hinnaltaan selvästi huokeampaa. Kääryleet voi toki tehdä tavallisestakin valkokaalista, mutta tällöin lehden kääntely paketiksi on hieman vaivalloisempaa.

kuoreksi:
1 ½ kg painoinen käärylekaali

täytteeseen:
1 dl ohrasuurimoita
3 dl vettä
vajaa ½ liemikuutio
1 isohko sipuli
rasiallinen pakastesieniä, kuten suppilovahveroita
2 rkl rypsiöljyä
2 tl kuivattua meiramia
2 tl ranskalaisia yrttejä
suolaa ja pippuria myllystä


kääryleiden valeluun:
1 dl kaurakermaa
½ dl siirappia


Huuhtele kaali ja poista uloimmat huonot lehdet. Kaalin keittämiseen tarvitset melko ison kattilan - itse käytin kuusilitraista. Täytä puolilleen vettä ja molskauta kaali kellumaan kattilaan. Napsauta liedelle tuli ja anna kaalin porista kattilassa vartin verran, kunnes uloimmat lehdet näyttävät
väljentyvän kerän puristuksesta ja ovat muutenkin muuttuneet pehmeämmiksi. Nosta kaali varovasti kattilasta ja leikkaa uloimmat 15-18 lehteä irti. Varo silpomasta lehtiä, jotta täytteet eivät uunissa päädy kääryleistä karkuteille. Laita pienentynyt loppukaali takaisin kattilaan ja keitä toinen vartti. Kaada lopulta vesi pois ja pilko kaali melko hienoksi hakkelukseksi.

 Kaalin vielä köllötellessä kattilassa kypsennä ohra liemikuution kera pienessä kasarissa. Kuori myös sipuli ja sulata sienet. Kuumenna öljy pannulla ja kuullota sipulia siinä viitisen minuuttia, lisää sitten sienet ja hetken kuluttua hienonnettu kaalin ydin. Kääntele pannulla hetki ja kumoa joukkoon kypsä ohra ja mausteet. Sekoita tasaiseksi ja napsauta liesi pois päältä.

Ohenna lehtiruoteja leikkaamalla vaakatasossa sivallus ruodista pois. Aseta sitten lehti alustalle ylösalaisin ("kuperaan", maljamaiseen asentoon) ruoto itseäsi kohden. Nosta lehden pohjalle pari ruokalusikallista täytettä ja kääri paketiksi.

Asettele vieriviereen leivinpaperoidulle uunipannulle ja sivele kääryleiden pintaan kerma-siirappiseosta.
Paista ensin 225 asteessa kymmenisen minuuttia, jotta kääryleet saavat väriä ja alenna sitten lämpötilaa 175 asteeseen. Kypsennä vielä n. 30-40 minuuttia.

Näiden kääryleiden kyljessä maistui tietysti itsepoimituista puolukoista survottu sose, lehmänmaitojuusto ja salaatti sekä palanpainikkeena Laitilan Kievarin tumma Tuomas. Oijoi!